Ratgeber - Im Handel gibt es zahlreiche verschiedene Mehlsorten zu kaufen. Dabei hat man nicht nur die Wahl zwischen Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl, sondern auch zwischen verschiedenen Mehltypen. Aber was unterscheidet die verschiedenen Mehlsorten voneinander und welches Mehl nimmt man letztlich für was?

Egal, ob Supermarkt oder Bioladen: Überall wird Mehl auf der Verpackung mit einer bestimmten Nummer gekennzeichnet.

Dabei handelt es sich um den sogenannten Mehltyp. Dieser tritt bei Weizenmehl, aber auch Roggen- und Dinkelmehl auf.

Folgende Mehltypen gibt es:

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Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700

Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800

Dinkelmehl: 630, 812 und 1050

Doch was sagt die Nummer über die Eigenschaften des Mehls aus?

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Ein verbreiteter Irrtum ist die Annahme, dass die Typ-Bezeichnung Auskunft darüber gibt, wie fein ein Mehl ist.

Stattdessen gibt der Mehltyp Auskunft darüber, wie hoch der Mineralstoffgehalt eines Mehls ist. Der Mineralstoffgehalt hängt wiederum davon ab, wie stark die Getreidekörner bei der Verarbeitung ausgemahlen wurden.

Besonders in den Randschichten und der Schale des Korns stecken die meisten Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine. Je mehr also vom gesamten Getreidekorn ausgemahlen wird, desto höher ist schlussendlich auch der Vitalstoffgehalt und damit die Typenzahl des Mehls.

Auch optisch ist zwischen den verschiedenen Mehltypen ein Unterschied feststellbar. Hierbei gilt: Je heller ein Mehl ist, desto ärmer ist es an Mineralstoffen und umso niedriger ist die Typenzahl. Im Umkehrschluss ist dunkleres Mehl reichhaltiger und besitzt in der Folge auch eine höhere Typennummer.

Ein Roggenmehl Type 1470 enthält pro 100 Gramm Mehl ca. 1470 Milligramm Mineralstoffe. Anders ein gewöhnliches Weizenmehl Type 405. Hier liegt der Mineralstoffgehalt gerade einmal bei 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl.

Übrigens gibt es auch Mehle, die keine Typenbezeichnung besitzen.

Dazu gehört beispielsweise das Vollkornmehl. Da hier ohnehin das gesamte Korn einschließlich Keimling und Schale ausgemahlen wird, besitzt jenes Mehl den Nährstoffgehalt des vollen Korns.

Auch glutenfreie Mehle kommen anders als Getreidemehle ohne Typenbezeichnung aus.

Am gesündesten ist im direkten Vergleich das Vollkornmehl. In diesem sind besonders viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe enthalten. Auch die enthaltenen Kohlenhydrate sind vergleichsweise gesund, da sie den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lassen und noch dazu länger satt halten.

Im Unterschied dazu sorgt sehr helles und nährstoffarmes Mehl dafür, dass es nur zu einem kurzzeitigen Sättigungsgefühl kommt.

Dennoch hat auch Weißmehl mit geringem Mineralstoffgehalt wichtige Eigenschaften, die bei der Zubereitung von Speisen sehr geschätzt werden.

Zwar kann grundsätzlich mit jedem Mehl ein Brot oder Kuchen gebacken werden.

Dennoch ist ein guter Richtwert folgender:

Je feiner das Gebäck werden soll, desto niedriger sollte die Typenzahl des Mehls ausfallen.

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Daher sollte man die Backeigenschaften der verschiedenen Mehle zumindest grob kennen, um ein gutes Backresultat zu erzielen.

Während sich Weizenmehle gut für Kuchen, Kekse und Brötchen sind, eignet sich Roggenmehl vor allem für herzhaftere Backwaren wie Brot.

Wer Volllkornmehl verwendet, sollte zudem ca. 20 Prozent mehr Flüssigkeit im Teig verwenden, als es bei Mehlen mit niedriger Typenzahl der Fall ist. Auch benötigt man mehr Backtriebmittel, damit der Teig bei Backen gut aufgeht, was allerdings den Geschmack negativ beeinflussen kann.

Dennoch ist es möglich, zumindest einen Teil des hellen Mehls in Rezepten mit einem Teil Vollkornmehl zu ersetzen.

Weizenmehl Type 405: für feine Backwaren wie Kuchen, Muffins und Plätzchen, zum Binden von Saucen, besitzt die besten Klebeeigenschaften

Weizenmehl Type 550: für Brot, Brötchen, Hefebackwaren, Blätterteig, aber auch für Nudeln und Pizza, da der Teig hier besonders gut aufgeht

Weizenmehl Type 812: für dunkle Weizen- und helle Mischbrote

Weizenmehl Type 1050: für dunkles Graubrot, Mischbrot, Brötchen

Weizenmehl Type 00: ideal zum Backen von Pizza

Roggenmehl Type 815: für Brot und Kleingebäck

Roggenmehl Type 1150: mit Weizenmehl gemischt für Mischbrote und Brötchen

Dinkelmehl Type 630: für feine Backwaren wie Kuchen, Kekse, Brötchen, Hefebackwaren, Pizza

Dinkelmehl Type 1050: für Mischbrot und -brötchen

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Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie ist eine ernstzunehmende Krankheit, bei der Betroffene das Klebereiweiß Gluten nicht aufspalten können und infolge unter starken Darmbeschwerden leiden.

Aus diesem Grund gibt es mittlerweile eine große Auswahl an glutenfreien Mehlsorten. Diese eignen sich ganz hervorragend als Alternative zu herkömmlichen, gemahlenen Getreiden.

Dazu gehören:

• Buchweizenmehl
  
• Hafermehl
• Mandelmehl
• Kichererbsenmehl
• Kokosmehl
• Erbsenmehl
• Maismehl
• Mandelmehl
• Reismehl
• Tapiokamehl

In Biomärkten und gut sortierten Supermärkten sind glutenfreie Mehle mittlerweile vielerorts vertreten und längst keine Randerscheinung mehr.

Zwar besitzt Mehl eine hohe Haltbarkeit. Dennoch ist diese nicht etwa unendlich lang wie bei Nudeln. Denn auch Mehl kann schlecht bzw. ranzig werden. Ob und wann das eintritt, hängt vor allem vom Fettgehalt des Mehls ab.

Kurzum lässt sich sagen, dass Mehle mit einer hohen Typenzahl kürzer haltbar sind, als solche mit niedriger Typenbezeichnung.

So können beispielsweise Vollkornmehle, die nicht korrekt gelagert werden, schon nach vier bis sechs Wochen ihren Geschmack verändern. Um die Haltbarkeit des Mehls zu erhöhen, sollte dieses vor Licht geschützt in einem luftdichten Behältnis aufbewahrt werden.

Ideal ist Raumtemperatur, da zu große Hitze oder Kälte ebenfalls Einfluss auf den Geschmack nehmen können.