Zu einem deftigen Wintergericht gehört natürlich auch eine deftige dunkle Bratensoße. Doch wie macht man eine Bratensoße? Dafür muss man zunächst eine Jus ansetzen. Eine was? Der TAG24-Ratgeber klärt auf.

Zu einem klassischen deutschen Essen wie zum Beispiel Braten, Kartoffeln und Rotkohl gehört eine würzige Bratensoße einfach dazu. Doch bevor das nächste Pulvertütchen aufgerissen wird, kann man sich ruhig mal selbst an das Sößchen wagen.

Kompliziert ist es nämlich nicht, eine Bratensoße selber zu machen - man muss nur einige Stunden Zeit einplanen. Allerdings hauptsächlich fürs Köcheln, es ist nämlich an und für sich gar nicht so viel Arbeit, wie man denkt.

Als Basis für die Soße muss man erst mal eine Jus herstellen. Das ist nichts anderes als eine Brühe, mit der die spätere Bratensoße aufgebaut wird. Dazu muss man Gemüse und Fleisch bzw. Knochen (Letzeres kann für eine vegane Bratensoße natürlich auch weggelassen werden) auskochen.

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TAG24 erklärt Schritt für Schritt, wie man eine Jus und daraus eine Bratensoße einfach selber machen kann.

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Diese Zutaten benötigt man, um eine Jus zuzubereiten:

• 2-3 mittelgroße Zwiebeln
• 3 große Möhren
• 1/2 Knolle Sellerie
• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 300-400 g Fleisch und/oder Knochen
• Rotwein
• Gewürze: 1 EL Salz, 1 EL gemahlener Pfeffer, 2 Nelken, ein paar Pfefferkörner, 4 Wachholderbeeren, 2 Loorbeerblätter, etwas Rosmarin und Thymian

Für den späteren Aufbau zur Bratensoße benötigt man außerdem noch etwa 50 Gramm Butter und ca. 4 Esslöffel Mehl.

• Tipp 1: Wer der Soße einen fruchtig-tomatigen Geschmack geben möchte, gibt noch zwei große geviertelte Tomaten hinzu und zwei gehäufte Esslöffel Tomatenmark statt nur einem.

• Tipp 2: Zu vielen Wintergerichten passt eine leichte Orangennote besonders gut. Dazu einfach noch ein oder zwei geschälte Orangen mit dazu geben. Auch eine Prise Zimt macht sich in der kalten Jahreszeit wunderbar in dunklen Bratensoßen.

• Tipp 3: Wer eine noch dunklere Bratensoße mit deutlichem Rotweinaroma möchte, ersetzt bei diesem Schritt die Hälfte des Wassers mit Rotwein. Damit die Soße nicht zu sauer wird, kann man noch einen Esslöffel Zucker hinzugeben.

1. Anbraten: Zuerst brät man das Fleisch und die Knochen in einem großen Topf in etwas hitzebständigem Öl scharf an. Nach ein paar Minuten kommt das grob gewürfelte Gemüse dazu. Beim Anbraten bilden sich Röststoffe, die der späteren Bratensoße nicht nur einen würzigen Geschmack, sondern auch die schöne dunkle Farbe verleihen.

2. Ablöschen und reduzieren: Ist auch das Gemüse etwas angeröstet, kommt das Tomatenmark hinzu. Alles gut umrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Ganze soll nun ein paar Minuten weiterrösten. Wird es zu trocken, immer wieder mit Rotwein ablöschen.

3. Köcheln: Im nächsten Schritt gibt man so viel Wasser hinzu, dass alles bedeckt ist. Erst jetzt werden die Gewürze dazugegeben. Nun kommt der zeitintensivste, aber einfachste Schritt: Für mindestens zwei Stunden sollte die Jus köcheln. Dabei kann man zwischendurch immer mal wieder den Schaum auf der Oberfläche abnehmen und die Jus so entfetten.

4. Passieren: Sind alle Zutaten genügend reduziert (reduzieren bedeutet einkochen, bis der Wassergehalt stark reduziert ist), geht es ans Passieren, das bedeutet, man gibt alles in ein großes Sieb, sodass die Gemüse- und Fleischreste aufgefangen werden, und nur die reine Jus zurückbleibt. Sie bildet die Basis, um eine Soße herstellen zu können.

Um aus einer Jus eine Bratensoße zu zaubern, setzt man einfach eine Mehlschwitze mit Butter und Mehl an. Dazu wird die Butter in einem Top erwärmt, bis sie feine Blasen wirft. Nun wird nach und nach etwas Mehl dazugegeben, bis eine breiige Masse entsteht. Dann gibt man unter ständigem Rühren in kleinen Schritten die Jus dazu, bis eine cremige, dunkle Bratensoße entsteht. Die ist sofort servierfertig.

Alternativ zur Mehlschwitze kann man auch mit Stärke (vorher in etwas Wasser auflösen) arbeiten, um die gewünschte zähflüssige Konsistenz zu erreichen.

Alles, was von der Jus übrig bleibt, kann man einfach einfrieren. So hat man direkt eine fertige Grundbrühe, wenn man mal wieder eine Bratensoße selber machen möchte.

Du möchtest aus diesem Rezept eine vegetarische Bratensoße machen? Das ist zum Glück alles andere als Raketenwissenschaft: Man lässt einfach das Fleisch bzw. die Knochen weg.

Doch nicht nur das. Wer statt normaler Butter zu einer pflanzlichen greift, kann die Bratensoße sogar komplett vegan zubereiten.