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Schlechte Behandlung? Darum geht Sachsens Gastro das Personal aus

Sachsens Restaurants leiden unter Personalmangel. Die Angestellten sind unzufrieden, kündigen am laufenden Band. Doch woran liegt das?

Von Pia Lucchesi

Jens Pietzonka (44) in seiner "Weinzentrale". Er feilt an einem neuen Küchenkonzept.
Jens Pietzonka (44) in seiner "Weinzentrale". Er feilt an einem neuen Küchenkonzept.

Dresden - Jens Pietzonka (44) steht hinterm Thresen seiner angesagten „Weinzentrale“ in der Dresdner Neustadt.

Der Sommelier hat sich ein Geschirrtuch über die Schulter geworfen, erzählt hörbar angesäuert: „Im Juli hat mein Koch gekündigt. Alle Bemühungen, Ersatz zu finden, scheiterten bislang. Ich hangle mich von Woche zu Woche mit Aushilfen und stehe abends manchmal sogar selbst in der Küche.“

Lokaltermin Nr. 2: Im Dresdner „Feldschlößchen-Stammhaus“ wird fröhlich Pilsner gezischt. Die Leute von Küche und Service rotieren. „Wir suchen freundliche Verstärkung“, sagt Geschäftsführerin Mandy Seidel.

Bewerber sollten offen, ehrlich sein, möglichst Gastro-Erfahrung besitzen. Seidel lockt: „Bei uns können Quereinsteiger Karriere machen.“

Egal ob Gourmet-Restaurant oder Schnellimbiss - überall sucht man teils verzweifelt Mitarbeiter. Das Problem der Gastronomie: Immer weniger Menschen sind bereit, spät abends und an Wochenenden oder Feiertagen für verhältnismäßig kleine Löhne zu arbeiten.

Steffen Zuber (53) in seinem "Estancia Beef Club". Der Gastronom expandiert, eröffnet 2018 ein weiteres Steakhaus in Dresden-Klotzsche.
Steffen Zuber (53) in seinem "Estancia Beef Club". Der Gastronom expandiert, eröffnet 2018 ein weiteres Steakhaus in Dresden-Klotzsche.

Junge Leute streben heute lieber Karrieren in Bürojobs mit geregelten Arbeitszeiten an.

Auch gestandene Fachkräfte kehren den gastlichen Betrieben den Rücken, um etwa in der Industrie mehr zu verdienen.

„Die Probleme sind hausgemacht über viele Jahre“, sagt Volkmar Heinrich (59), der Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (Ost). Viele Unternehmer speisten ihr Personal in der Vergangenheit mit Niedriglöhnen ab und behandelten es nicht immer gut. Das sprach sich rum, rächt sich jetzt.

„Die Berufe der Branche haben heute ein schlechtes Image“, stellt Jens Ellinger (58), Sachsens Vizepräsident des Hotel- und Gaststättenverbandes, bedauernd fest.

Gastronomie und Hotellerie stehen enorm unter Druck. Sie konkurrieren untereinander in der Region und national mit Betrieben aus Bayern oder Norddeutschland um die besten Fachkräfte.

Willy Schöne (24) und Marita Grabia (27) gehören zur Belegschaft vom Feldschläßchen-Stammhaus. Sie freuen sich auf Verstärkung im Team.
Willy Schöne (24) und Marita Grabia (27) gehören zur Belegschaft vom Feldschläßchen-Stammhaus. Sie freuen sich auf Verstärkung im Team.

Ellinger schätzt: Die Wirte müssten ihre Preise um 20 bis 40 Prozent anheben, um ihren Angestellten gerechten Lohn zahlen zu können. Würde das der Kundschaft schmecken?

Unter diesen schlechten Vorzeichen bangen viele Gastronomen - vor allem im ländlichen Raum - um ihre Existenz und die Zukunft ihrer Wirtschaften und Beherbergungbetriebe.

Sie spüren und hören allerorten: Es wird zunehmend auch schwieriger, Nachfolger oder Pächter für Betriebe zu finden. „Wir beobachten seit längerem ein Gastronomie-Sterben“, sagt Jens Ellinger.

Die (Personal-)Not zwingt die Unternehmer neue Wege zu gehen. So wird zum Beispiel Michael Simmang vom „Jägerheim“ in Löbsal (bei Meißen) 2018 zwei feste Ruhetage einführen.

„Ich tue das, um unser Personal nicht zu überlasten.“ Er hat zwei Frauen aus Polen angestellt, die in der Küche seines Landgasthofes am Herd stehen.

„Wer erfolgreich sein will, muss sich heute nicht nur um das Wohl seiner Gäste kümmern, sondern auch die Bedürfnisse der Angestellten im Blick haben“, stellt der Dresdner Gastronom Steffen Zuber (53, Estancia Beef Club) fest.

Jens Ellinger (58) führt das Elldus Resort in Oberwiesenthal. Als VIzepräsident des Branchenverbandes kennt er die Nöte der Gastronomen.
Jens Ellinger (58) führt das Elldus Resort in Oberwiesenthal. Als VIzepräsident des Branchenverbandes kennt er die Nöte der Gastronomen.

Fotos: Petra Hornig, Eric Münch, Christian Juppe, Uwe Meinhold

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