Das ist doch... Polizei fahndet nach Bushido-Doppelgänger

Top

"Erschreckend!" Journalist besucht 13 Moscheen in Deutschland

Neu

Teilnehmer für Studie zu Rheuma in Berlin gesucht!

1.361
Anzeige

Arbeiter gerät mit Kopf zwischen zwei Walzen: Lebensgefährlich verletzt

Neu
6.389

So gelingt der Gänsebraten garantiert

Wir haben jetzt schon Hunger! Mit den Tipps des Profis bekommen auch wir einen leckeren Festtagsbraten hin.

Von Pia Lucchesi

Zwiebel, Beifuß, Apfel und Blattpetersilie: In der Genusswerkstatt wird nach 
Großmutters Rezepten gekocht und gewürzt.
Zwiebel, Beifuß, Apfel und Blattpetersilie: In der Genusswerkstatt wird nach Großmutters Rezepten gekocht und gewürzt.

Dresden - Gans mit Rotkohl und Klößen: Dieses Festessen wird traditionell in vielen Familien am 1. Weihnachtsfeiertag serviert. Darauf freut sich so mancher das ganze Jahr!

Entsprechend hoch sind die Erwartungen und vielen Hausfrauen und Hobbyköchen graut es deshalb etwas vor der Zubereitung des Bratens. Damit das Mahl sicher gelingt, gibt der Spitzenkoch Armin Schumann hier Tipps von A wie Apfelrotkohl bis Z wie Zwiebel schneiden.

Armin Schumann ist ein leidenschaftlicher Koch. 13 Jahre führte der heute 44-Jährige mit großem Erfolg das Restaurant Luisenhof in Dresden. Seine Kochkünste beim Zubereiten von Gänsebraten sind, salopp gesagt, schon legendär. 1800 Gänse (!) schob Schumann dort jedes Jahr zwischen Martinstag und Silvester in den Ofen.

In diesem Jahr eröffnete der sympathische Unternehmer mit seiner Frau Anja nun in Pulsnitz sein Restaurant „Schumann’s Genusswerkstatt“. Das Gros der alten Stammgäste war schon da oder hat vorbestellt, um dort zu schlemmen. Das Lieblingsessen der Gäste? Gans!

„Knapp 1000 Gänsebraten werden wir in diesem Jahr hier braten - nach dem Rezept meiner Großmutter“, berichtet Schumann.

Armin Schumann bereitet traditionelle Gerichte so zu, wie er sie schon als Kind 
geliebt hat.
Armin Schumann bereitet traditionelle Gerichte so zu, wie er sie schon als Kind geliebt hat.

Hier Schumanns Profi-Tipps

Auswahl der Gans: „Ich serviere meinen Gästen polnische Hafermast-Gänse“, sagt Schumann. Er kauft küchenfertige Gänse, die um die 4,2 Kilogramm schwer sind. Vier bis sechs Leute werden davon satt. Viel schwerer sollten die Gänse nicht sein. „Die sind nur übermäßig fett“, sagt Schumann. Er empfiehlt, nur Qualitäts-Fleisch zu kaufen. Billige Gänse werden oft mit Fischmehl gemästet. Ihr Fleisch riecht und schmeckt seifig-fischig.

Würzen: Die Gans sollte von außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Schumann: „Unter den Achseln das Würzen nicht vergessen!“

Füllung: Den Braten mit walnussgroßen Stücken Zwiebel, Apfelspalten oder -hälften und zwei bis drei Zweigen von getrocknetem Beifuß stopfen.

Der Koch: „Der Beifuß ist wichtig. Er bringt Geschmack und fördert die Fettverdauung. Ich ernte ihn selbst kurz vor der Blüte. Da hat er am meisten Aroma.“

Armin Schumanns Gänsebraten genießen 
den allerbesten Ruf.
Armin Schumanns Gänsebraten genießen den allerbesten Ruf.

Braten: Die Gans mit der Brust nach oben liegend in den Bräter setzen.

Schumann: „Im Restaurant braten wir die Gänse im Konvektomat. Solche Technik haben die wenigsten daheim. Darum empfehle ich, unbedingt eine Schale voll Wasser mit in den Garraum zu stellen.“ Bei 150 Grad Umluft (Ober- und Unterhitze: 180 Grad) in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Braten mit einer Kelle Wasser das erste Mal ablöschen. Danach das Tier alle 15 Minuten mit Wasser bestäuben. Armin Schumann: „Das Fleisch braucht die Feuchtigkeit, um gar zu werden.“ Nach 2,5 Stunden mit der Fleischgabel in die Keule stechen und die Zartheit des Fleisches prüfen.

Sauce: Sofort nachdem die Gans aus dem Ofen genommen wurde, den Bratensatz in einen Topf gießen und mit der Gänsefüllung aufkochen. Eine Mehlschwitze mit einem Teil des Gänsefetts herstellen und die Soße damit abbinden. Am Ende alles durch ein Sieb passieren. Glutenfreie Variante: mit Stärke und Apfelsaft abbinden.

Leber: „Die Gänseleber brate ich gerne in der Pfanne mit geriebenem Apfel an“, sagt Schumann.

Flügel, Hals, Innereien: Der Meisterkoch macht daraus mit Salz, Lorbeerblättern und Wurzelwerk eine feine Suppe: „Die heißt bei mir Gänselieselsuppe.“

Klöße - natürlich selbstgemacht

Zur perfekten Festtags-Gans gehören Klöße. Armin Schumann verrät hier sein Rezept für zwölf Klöße aus gekochten Kartoffeln.

Zutaten: 1,3 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend), 1 Ei, 50 g Hartweizen-Grieß, 80 g Kartoffelstärke, Salz, frisch geriebene Muskatnuss, 1 helles Brötchen, 20 g Butter, 1 Bund Petersilie

Zubereitung: Kartoffeln waschen, als Pellkartoffeln kochen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, abkühlen lassen durch eine Kartoffelpresse drücken. +++ Grieß, Ei, Muskat, Salz und etwa 50 g Kartoffelstärke zu den Kartoffeln geben, zu einem glatten Teig verarbeiten. +++ Das Brötchen in 1 Zentimeter große Würfel schneiden, in der Pfanne mit Butter, Salz und Muskat zu Croutons rösten. +++ Teig in 12 Portionen teilen. Jeweils in die Mitte der Stücke 2-3 Croutons geben und mit etwas Stärke an den Händen zu gleichmäßigen Klößen formen. In ausreichend Salzwasser die Klöße 25 Minuten garziehen lassen. +++

Zum Anrichten die Klöße mit gehackter Petersilie bestreuen.

Den Rotkohl bitte reichlich würzen

Zutaten (für 4-6 Personen): 1 kg Rotkohl grob geschnitten, 80 g Gänseschmalz, 4 mittlere Zwiebeln, 2 Äpfel, 0,3 l naturtrüber Direkt-Apfelsaft, 0,1 l Tafelessig, 80 g Zucker, Salz, gemahlene Nelken und Zimt, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeer

Zubereitung: Zwiebeln, Äpfel schneiden und in Schmalz glasig dünsten. Kohl, Gewürze, Saft und Essig dazu geben und auf kleiner Flamme 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen.

Armin Schumann: „Das Rotkraut kann man super einen oder zwei Tage vorher vorkochen.“

Fotos: Steffen Füssel, Imago

Tod durch Böllerkanone: Anklage gegen Schützen erhoben

Neu

Leiche bei Obduktion erwacht

Neu

So kriegst Du im Krankenhaus ein exklusives Einzelzimmer

12.440
Anzeige

Getötete Frau auf Gelände von Tagungsstätte gefunden

Neu

Frau läuft mit fast fünf Promille gegen S-Bahn

Neu

Auf nach Dresden zur Tour-Premiere von Robbie Williams!

Anzeige

Umstrittenes Bus-Denkmal kommt jetzt von Dresden nach Berlin

Neu

Hier soll das neue Hertha-Stadion gebaut werden

Neu

Sie wollen ein Selfie auf der Landebahn machen: Jetzt sind die beiden tot

Neu

Spielmanipulation: Muss dieser KSC-Profi für zwei Jahre in den Knast?

Neu

Britischer Hubschrauber mit fünf Menschen abgestürzt

Neu
Update

Das Team von Tag24 sucht genau Dich!

18.108
Anzeige

Skelett im Brunnen: Anklage gegen besten Freund des Toten

1.812

Schmeißt AfD-Chefin Frauke Petry hin?

2.321

Du willst lächeln wie ein Top-Model? Dann schau mal hier!

12.328
Anzeige

Er wollte zur Oma: Polizei entdeckt Fünfjährigen allein im Morgengrauen

2.124

Radfahrer finden verkohlte Leiche am Straßenrand

5.312

Als die Mutter dieses Foto von ihrer Tochter schießt, ist diese in Lebensgefahr

3.987

Deutscher wegen tödlicher Schlägerei auf Bali festgenommen

2.435

Mit diesem Rockstar macht Sophia Thomalla rum

6.014

Rammte er einem Polizisten ein Messer in die Brust?

2.117

Anwalt sicher: Beate Zschäpe ist schuldunfähig

1.825

Mann befreit Mutter und zwei Kinder aus diesem Auto

3.647

Verletzungsschock! Neuer fällt nach Fuß-OP aus

2.217

Warum liegt hier ein Penis auf dem U-Bahn-Sitz?

3.853

Defekte Airbags: Toyota ruft fast drei Millionen Autos zurück

947

Pilot stirbt während Landeanflug im Cockpit

8.011

Mehr als 50 Verletzte bei Zugunglück in Nordindien

443

Online-Petition fordert Lügen-Detektor-Test für Eltern von verschwundener Maddie

2.882

Wie eklig! In diesen Rocher-Kugeln tummeln sich Würmer

4.717

Angestellt beim Papa: Nun zieht Ivanka Trump ins Weiße Haus

1.213

Sechsjährige von Tram erfasst. Doch sie hatte einen Schutzengel

335

So viel verdient YouTube-Star Bibi im Monat wirklich

8.895

Gottestlästerer darf weiter auf "Spruchtaxi" gegen Kirche hetzen

3.822

Berliner Politikerinnen stehen auf Erdogans Spionage-Liste

284

Reichsbürger-Vorwurf: Will die AfD diesen Politiker los werden?

1.207

So gruselig ist der Trailer vom neuen Horrorfilm von Stephen King

4.820

Bus und Truck krachen frontal zusammen: 13 Tote bei Busunfall

2.372

Riesiger Truthahn kracht durch Autoscheibe und verletzt Familie

3.751

Zweite trotz "Rücken"! Savchenko und Massot auf Medaillenkurs

1.147

Geheime Sitzung! War Bundeswehr in verheerenden Syrien-Luftschlag involviert?

2.355

52 Jahre Knast für Vergewaltigung und Tötung einer Siebenjährigen

8.357

Unfassbar! Krankenschwestern verspotten nackten Patienten

17.540

Beim Perfekten Dinner! Er versteckt seiner Freundin Heiratsantrag

3.081

Premiere: So sieht Samsungs neues Galaxy S8 aus

4.027

Berliner Starfriseur hinter Gittern!

10.020

Keine Lust mehr auf Bühne? Mario Barth wird jetzt Radiomoderator

3.475

Jetzt stellt Arbeitsagentur Strafanzeige wegen Betrugs

9.052

Das soll wirklich Cristiano Ronaldo sein?

1.862

Großalarm in Washington: Schüsse in Nähe des Kapitols

3.485

Wettskandal: Fünf Fußball-Profis festgenommen

3.674

Wildpinkler verliert Gleichgewicht und stürzt in die Elbe

2.746

Nacktes Überleben im TV! Kandidaten müssen alles abgeben

5.158

Verschwörung am Himmel? Wissenschaftler erklären Chemtrails offiziell zu Wolken

8.756

Berliner U-Bahn-Fahrer soll Frauen über Lautsprecher beleidigt haben

3.881