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So gelingt der Gänsebraten garantiert

Wir haben jetzt schon Hunger! Mit den Tipps des Profis bekommen auch wir einen leckeren Festtagsbraten hin.

Von Pia Lucchesi

Zwiebel, Beifuß, Apfel und Blattpetersilie: In der Genusswerkstatt wird nach 
Großmutters Rezepten gekocht und gewürzt.
Zwiebel, Beifuß, Apfel und Blattpetersilie: In der Genusswerkstatt wird nach Großmutters Rezepten gekocht und gewürzt.

Dresden - Gans mit Rotkohl und Klößen: Dieses Festessen wird traditionell in vielen Familien am 1. Weihnachtsfeiertag serviert. Darauf freut sich so mancher das ganze Jahr!

Entsprechend hoch sind die Erwartungen und vielen Hausfrauen und Hobbyköchen graut es deshalb etwas vor der Zubereitung des Bratens. Damit das Mahl sicher gelingt, gibt der Spitzenkoch Armin Schumann hier Tipps von A wie Apfelrotkohl bis Z wie Zwiebel schneiden.

Armin Schumann ist ein leidenschaftlicher Koch. 13 Jahre führte der heute 44-Jährige mit großem Erfolg das Restaurant Luisenhof in Dresden. Seine Kochkünste beim Zubereiten von Gänsebraten sind, salopp gesagt, schon legendär. 1800 Gänse (!) schob Schumann dort jedes Jahr zwischen Martinstag und Silvester in den Ofen.

In diesem Jahr eröffnete der sympathische Unternehmer mit seiner Frau Anja nun in Pulsnitz sein Restaurant „Schumann’s Genusswerkstatt“. Das Gros der alten Stammgäste war schon da oder hat vorbestellt, um dort zu schlemmen. Das Lieblingsessen der Gäste? Gans!

„Knapp 1000 Gänsebraten werden wir in diesem Jahr hier braten - nach dem Rezept meiner Großmutter“, berichtet Schumann.

Armin Schumann bereitet traditionelle Gerichte so zu, wie er sie schon als Kind 
geliebt hat.
Armin Schumann bereitet traditionelle Gerichte so zu, wie er sie schon als Kind geliebt hat.

Hier Schumanns Profi-Tipps

Auswahl der Gans: „Ich serviere meinen Gästen polnische Hafermast-Gänse“, sagt Schumann. Er kauft küchenfertige Gänse, die um die 4,2 Kilogramm schwer sind. Vier bis sechs Leute werden davon satt. Viel schwerer sollten die Gänse nicht sein. „Die sind nur übermäßig fett“, sagt Schumann. Er empfiehlt, nur Qualitäts-Fleisch zu kaufen. Billige Gänse werden oft mit Fischmehl gemästet. Ihr Fleisch riecht und schmeckt seifig-fischig.

Würzen: Die Gans sollte von außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Schumann: „Unter den Achseln das Würzen nicht vergessen!“

Füllung: Den Braten mit walnussgroßen Stücken Zwiebel, Apfelspalten oder -hälften und zwei bis drei Zweigen von getrocknetem Beifuß stopfen.

Der Koch: „Der Beifuß ist wichtig. Er bringt Geschmack und fördert die Fettverdauung. Ich ernte ihn selbst kurz vor der Blüte. Da hat er am meisten Aroma.“

Armin Schumanns Gänsebraten genießen 
den allerbesten Ruf.
Armin Schumanns Gänsebraten genießen den allerbesten Ruf.

Braten: Die Gans mit der Brust nach oben liegend in den Bräter setzen.

Schumann: „Im Restaurant braten wir die Gänse im Konvektomat. Solche Technik haben die wenigsten daheim. Darum empfehle ich, unbedingt eine Schale voll Wasser mit in den Garraum zu stellen.“ Bei 150 Grad Umluft (Ober- und Unterhitze: 180 Grad) in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Braten mit einer Kelle Wasser das erste Mal ablöschen. Danach das Tier alle 15 Minuten mit Wasser bestäuben. Armin Schumann: „Das Fleisch braucht die Feuchtigkeit, um gar zu werden.“ Nach 2,5 Stunden mit der Fleischgabel in die Keule stechen und die Zartheit des Fleisches prüfen.

Sauce: Sofort nachdem die Gans aus dem Ofen genommen wurde, den Bratensatz in einen Topf gießen und mit der Gänsefüllung aufkochen. Eine Mehlschwitze mit einem Teil des Gänsefetts herstellen und die Soße damit abbinden. Am Ende alles durch ein Sieb passieren. Glutenfreie Variante: mit Stärke und Apfelsaft abbinden.

Leber: „Die Gänseleber brate ich gerne in der Pfanne mit geriebenem Apfel an“, sagt Schumann.

Flügel, Hals, Innereien: Der Meisterkoch macht daraus mit Salz, Lorbeerblättern und Wurzelwerk eine feine Suppe: „Die heißt bei mir Gänselieselsuppe.“

Klöße - natürlich selbstgemacht

Zur perfekten Festtags-Gans gehören Klöße. Armin Schumann verrät hier sein Rezept für zwölf Klöße aus gekochten Kartoffeln.

Zutaten: 1,3 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend), 1 Ei, 50 g Hartweizen-Grieß, 80 g Kartoffelstärke, Salz, frisch geriebene Muskatnuss, 1 helles Brötchen, 20 g Butter, 1 Bund Petersilie

Zubereitung: Kartoffeln waschen, als Pellkartoffeln kochen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, abkühlen lassen durch eine Kartoffelpresse drücken. +++ Grieß, Ei, Muskat, Salz und etwa 50 g Kartoffelstärke zu den Kartoffeln geben, zu einem glatten Teig verarbeiten. +++ Das Brötchen in 1 Zentimeter große Würfel schneiden, in der Pfanne mit Butter, Salz und Muskat zu Croutons rösten. +++ Teig in 12 Portionen teilen. Jeweils in die Mitte der Stücke 2-3 Croutons geben und mit etwas Stärke an den Händen zu gleichmäßigen Klößen formen. In ausreichend Salzwasser die Klöße 25 Minuten garziehen lassen. +++

Zum Anrichten die Klöße mit gehackter Petersilie bestreuen.

Den Rotkohl bitte reichlich würzen

Zutaten (für 4-6 Personen): 1 kg Rotkohl grob geschnitten, 80 g Gänseschmalz, 4 mittlere Zwiebeln, 2 Äpfel, 0,3 l naturtrüber Direkt-Apfelsaft, 0,1 l Tafelessig, 80 g Zucker, Salz, gemahlene Nelken und Zimt, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeer

Zubereitung: Zwiebeln, Äpfel schneiden und in Schmalz glasig dünsten. Kohl, Gewürze, Saft und Essig dazu geben und auf kleiner Flamme 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen.

Armin Schumann: „Das Rotkraut kann man super einen oder zwei Tage vorher vorkochen.“

Fotos: Steffen Füssel, Imago

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