Drei Männer auf einem Dach lösen SEK-Einsatz aus

Top

Krasse Masche! Duo kassiert fast 22.000 Euro Pfand ohne Leergut

Neu

Parkplatz-Not: Mann baut Schranke einfach ab

Neu

Endlich! Motsi Mabuse zeigt sich ohne Perücke

Neu

Tag24 sucht genau Dich!

32.876
Anzeige
6.754

So gelingt der Gänsebraten garantiert

Wir haben jetzt schon Hunger! Mit den Tipps des Profis bekommen auch wir einen leckeren Festtagsbraten hin.

Von Pia Lucchesi

Zwiebel, Beifuß, Apfel und Blattpetersilie: In der Genusswerkstatt wird nach 
Großmutters Rezepten gekocht und gewürzt.
Zwiebel, Beifuß, Apfel und Blattpetersilie: In der Genusswerkstatt wird nach Großmutters Rezepten gekocht und gewürzt.

Dresden - Gans mit Rotkohl und Klößen: Dieses Festessen wird traditionell in vielen Familien am 1. Weihnachtsfeiertag serviert. Darauf freut sich so mancher das ganze Jahr!

Entsprechend hoch sind die Erwartungen und vielen Hausfrauen und Hobbyköchen graut es deshalb etwas vor der Zubereitung des Bratens. Damit das Mahl sicher gelingt, gibt der Spitzenkoch Armin Schumann hier Tipps von A wie Apfelrotkohl bis Z wie Zwiebel schneiden.

Armin Schumann ist ein leidenschaftlicher Koch. 13 Jahre führte der heute 44-Jährige mit großem Erfolg das Restaurant Luisenhof in Dresden. Seine Kochkünste beim Zubereiten von Gänsebraten sind, salopp gesagt, schon legendär. 1800 Gänse (!) schob Schumann dort jedes Jahr zwischen Martinstag und Silvester in den Ofen.

In diesem Jahr eröffnete der sympathische Unternehmer mit seiner Frau Anja nun in Pulsnitz sein Restaurant „Schumann’s Genusswerkstatt“. Das Gros der alten Stammgäste war schon da oder hat vorbestellt, um dort zu schlemmen. Das Lieblingsessen der Gäste? Gans!

„Knapp 1000 Gänsebraten werden wir in diesem Jahr hier braten - nach dem Rezept meiner Großmutter“, berichtet Schumann.

Armin Schumann bereitet traditionelle Gerichte so zu, wie er sie schon als Kind 
geliebt hat.
Armin Schumann bereitet traditionelle Gerichte so zu, wie er sie schon als Kind geliebt hat.

Hier Schumanns Profi-Tipps

Auswahl der Gans: „Ich serviere meinen Gästen polnische Hafermast-Gänse“, sagt Schumann. Er kauft küchenfertige Gänse, die um die 4,2 Kilogramm schwer sind. Vier bis sechs Leute werden davon satt. Viel schwerer sollten die Gänse nicht sein. „Die sind nur übermäßig fett“, sagt Schumann. Er empfiehlt, nur Qualitäts-Fleisch zu kaufen. Billige Gänse werden oft mit Fischmehl gemästet. Ihr Fleisch riecht und schmeckt seifig-fischig.

Würzen: Die Gans sollte von außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Schumann: „Unter den Achseln das Würzen nicht vergessen!“

Füllung: Den Braten mit walnussgroßen Stücken Zwiebel, Apfelspalten oder -hälften und zwei bis drei Zweigen von getrocknetem Beifuß stopfen.

Der Koch: „Der Beifuß ist wichtig. Er bringt Geschmack und fördert die Fettverdauung. Ich ernte ihn selbst kurz vor der Blüte. Da hat er am meisten Aroma.“

Armin Schumanns Gänsebraten genießen 
den allerbesten Ruf.
Armin Schumanns Gänsebraten genießen den allerbesten Ruf.

Braten: Die Gans mit der Brust nach oben liegend in den Bräter setzen.

Schumann: „Im Restaurant braten wir die Gänse im Konvektomat. Solche Technik haben die wenigsten daheim. Darum empfehle ich, unbedingt eine Schale voll Wasser mit in den Garraum zu stellen.“ Bei 150 Grad Umluft (Ober- und Unterhitze: 180 Grad) in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Braten mit einer Kelle Wasser das erste Mal ablöschen. Danach das Tier alle 15 Minuten mit Wasser bestäuben. Armin Schumann: „Das Fleisch braucht die Feuchtigkeit, um gar zu werden.“ Nach 2,5 Stunden mit der Fleischgabel in die Keule stechen und die Zartheit des Fleisches prüfen.

Sauce: Sofort nachdem die Gans aus dem Ofen genommen wurde, den Bratensatz in einen Topf gießen und mit der Gänsefüllung aufkochen. Eine Mehlschwitze mit einem Teil des Gänsefetts herstellen und die Soße damit abbinden. Am Ende alles durch ein Sieb passieren. Glutenfreie Variante: mit Stärke und Apfelsaft abbinden.

Leber: „Die Gänseleber brate ich gerne in der Pfanne mit geriebenem Apfel an“, sagt Schumann.

Flügel, Hals, Innereien: Der Meisterkoch macht daraus mit Salz, Lorbeerblättern und Wurzelwerk eine feine Suppe: „Die heißt bei mir Gänselieselsuppe.“

Klöße - natürlich selbstgemacht

Zur perfekten Festtags-Gans gehören Klöße. Armin Schumann verrät hier sein Rezept für zwölf Klöße aus gekochten Kartoffeln.

Zutaten: 1,3 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend), 1 Ei, 50 g Hartweizen-Grieß, 80 g Kartoffelstärke, Salz, frisch geriebene Muskatnuss, 1 helles Brötchen, 20 g Butter, 1 Bund Petersilie

Zubereitung: Kartoffeln waschen, als Pellkartoffeln kochen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, abkühlen lassen durch eine Kartoffelpresse drücken. +++ Grieß, Ei, Muskat, Salz und etwa 50 g Kartoffelstärke zu den Kartoffeln geben, zu einem glatten Teig verarbeiten. +++ Das Brötchen in 1 Zentimeter große Würfel schneiden, in der Pfanne mit Butter, Salz und Muskat zu Croutons rösten. +++ Teig in 12 Portionen teilen. Jeweils in die Mitte der Stücke 2-3 Croutons geben und mit etwas Stärke an den Händen zu gleichmäßigen Klößen formen. In ausreichend Salzwasser die Klöße 25 Minuten garziehen lassen. +++

Zum Anrichten die Klöße mit gehackter Petersilie bestreuen.

Den Rotkohl bitte reichlich würzen

Zutaten (für 4-6 Personen): 1 kg Rotkohl grob geschnitten, 80 g Gänseschmalz, 4 mittlere Zwiebeln, 2 Äpfel, 0,3 l naturtrüber Direkt-Apfelsaft, 0,1 l Tafelessig, 80 g Zucker, Salz, gemahlene Nelken und Zimt, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeer

Zubereitung: Zwiebeln, Äpfel schneiden und in Schmalz glasig dünsten. Kohl, Gewürze, Saft und Essig dazu geben und auf kleiner Flamme 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen.

Armin Schumann: „Das Rotkraut kann man super einen oder zwei Tage vorher vorkochen.“

Fotos: Steffen Füssel, Imago

Heftiger Unfall auf der A4! Lkw schleudert komplett durch Leitplanke

Neu

Schwerer Unfall! 11-Jähriger von Taxi erfasst

219

Mit diesem Tool weisst Du alle Neuigkeiten als Erster

25.574
Anzeige

Spionage-App! China soll Muslime zwingen, sich überwachen zu lassen

519

Ein Detail auf diesem Bild verrät, dass sie sich für nichts zu schade ist...

5.183

Kommt bald das Pfand für Coffee-to-go-Becher?

448

Junge Frau stirbt bei Frontalcrash

229

Allergische Reaktionen! Einige dieser veganen Joghurts solltet Ihr nicht essen

430

So emotional verabschieden sich Linkin Park von Sänger Chester

5.294

Abgebrüht oder unsicher? So ticken selbstverliebte Männer wirklich

794

Alle konnten zusehen: Auf dieser Bank hat's ein Pärchen getrieben

16.829

Tragödie auf der A13: Zwei Lkw-Fahrer sterben nach Unfällen

4.638

Hintergehen die Kliniken die Kassenärztlichen Vereinigungen?

81

Schock-Diagnose! Millionen Frauen könnten diese Krankheit bekommen

8.710

Nikab-Verbot: Ein Bundesland bekommt Unterstützung von türkischer Gemeinde

1.422

Todesursache geklärt: So brutal wurde der 22-jährige Boxer ermordet

7.982

Feuer bricht auf Donau-Schiff aus! Zimmer komplett ausgebrannt, Menschen verletzt

3.323

Brutaler Überfall! Mehrere Männer quälen Jugendliche mit Elektroschocker

4.047

Eintracht in Tirol gelandet. Kovac muss Problemfall Salced lösen

60

Aus Protest! Wütende Anwohner bauen Mauer um neues Flüchtlingsheim

11.071

Muss der DFB bald 26 Millionen Euro Steuern nachzahlen?

615

Frau zerkratzt Streifenwagen, dann eskaliert die Situation

376

Nach Duschen in Fitnessstudio - Mann kann vor Schmerzen nicht mehr laufen

6.632

Das gab's noch nie! ALDI verblüfft mit krasser Veränderung

11.367

Schwarzfahrer transportiert kiloweise Drogen im Rucksack

831

Darf man die schweizer Hanf-Zigaretten eigentlich mit zu uns nehmen?

2.890

Dieser US-Megastar macht jetzt Mode für Aldi

982

Lamborghini ausgeliehen, dann macht der Besitzer eine seltsame Entdeckung

9.276

Im Hochsicherheits-Gefängnis: Insassen klauen 46 Kilo Fleisch und verstecken es

1.178

Massenmörder-Bär: Warum seinetwegen 200 Schafe von der Klippe sprangen

1.705

Als Polizei ihre Wohnung stürmt und Drogen findet, fällt eine Mutter aus allen Wolken

3.151

Nach Skandal-Video im Polizeiauto: Nino de Angelo bereut Suff-Fahrt

1.443

Lärm in Frankfurt: Härtere Regeln für Nachtflugverbot?

110

Weil er den Job nicht bekam: Rentnerin mit Kissen erstickt

1.526

Weil er anderen Glauben hat: Gang verprügelt 25-Jährigen in Shisha-Bar

3.957

Alles wegen einer Katze! BMW fällt Laternenmast

4.090

50 Passagiere evakuiert. Verhinderte Polizei auf A13 einen Busbrand?

4.095

Geburtstagskind mit 4,48 Promille auf dem Mofa erwischt

2.496

Polizeieinsatz in Kassel sorgt für Bahn-Chaos

190

Kettensägen-Angreifer nach Deutschland geflüchtet?

11.472
Update

Lebensgefährliches Dengue-Fieber in diesem Urlaubsland stark ausgebrochen

5.889

Lebensgefahr! Hersteller ruft Rasselhammer für Kleinkinder zurück

567

Gegen die Einsamkeit: Ex-Hure fordert Sex auf Rezept

3.503

Achtung an alle Raucher: In diesem Land wird Euer Urlaub zur Qual

6.794

40.000 Euro übergab der Mann dem Fremden

344

Ist das DER Meilenstein in der Forschung der HIV-Therapie?

2.013

Rettungswagen im Einsatz kracht in Opel: Zwei Verletzte

3.531

Vor Charlize Therons Augen: Ihre Mutter erschoss ihren Vater

2.561

Welpen wird dutzende Male in den Kopf geschossen, doch der Kleine gibt nicht auf

5.438

Sechs Verletzte bei Brand in Mehrfamilienhaus

145

Angelina Heger hat keinen Bock mehr auf Berlin

2.558

Veto! Bewahrt dieser Mann Polen vor der Diktatur?

1.010

Marine rettet zwei Elefanten aus Indischem Ozean

1.864

Biker kracht frontal in entgegenkommendes Auto und stirbt

6.891