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Dieser Mann macht feinste Küche im Dresdner Norden

Dresden - Wer in Hellerau genießt, kommt in eine historisch und kulturell sehr bedeutsame Umgebung: Gartenstadt, Werkstätten, Festspielhaus - und mittendrin das Restaurant „Schmidt’s“.
Gediegen wie in einem Loft: Olaf Kranz' Wirkungsstätte "Schmidt's".
Gediegen wie in einem Loft: Olaf Kranz' Wirkungsstätte "Schmidt's".

Von Stefan Ulmen

Dresden - Wer in Hellerau genießt, kommt in eine historisch und kulturell sehr bedeutsame Umgebung: Gartenstadt, Werkstätten, Festspielhaus - und mittendrin das Restaurant „Schmidt’s“.

Hier arbeitet Olaf Kranz (37), nach Stationen bei Deutschlands bestem Koch Dieter Müller (67) und auf Sylt im Gourmetrestaurant von Johannes King (52).

„Raffinierte und authentische Küche - das begleitet mich bis heute“, so sein Fazit.

Seit 1998 steht Kranz an den Schmidt’schen Herden - erst in der Königstraße (damals noch „König Albert“), seit 2002 in Dresdens Norden: „Der Umzug war ein Glücksfall. Wir haben jetzt acht statt früher zwei Köche, die Gäste sind uns treu geblieben.“

Küchenchef Olaf Kranz (37) mit seinem Hauptgericht für die „Genusswelten“: Milchkalb, Pilze und Süßkartoffelmousseline.
Küchenchef Olaf Kranz (37) mit seinem Hauptgericht für die „Genusswelten“: Milchkalb, Pilze und Süßkartoffelmousseline.

Wird man von dieser Umgebung mit so bedeutsamen Orten nicht bedrückt oder gar erdrückt?

„Nein, das hat eher positive Auswirkung - es ist wie künstlerisch inspirierte Manufakturarbeit: Mit Präzision zubereiten, mit Liebe anrichten.“

Serviert wird im loftartigen Restaurant (55 Plätze) und jetzt auch auf der Sommerterrasse (50 Plätze) mit Rundumblick auf die historischen Gebäude.

Für die „Genusswelten“ hat Kranz ein Törtchen vom Langburkersdorfer Saibling mit Rauchtomaten und Mango-Piniensalsa vorbereitet, als Hauptgang ein „Pulled“ (gezupftes) Milchkalb mit Aroniabeerjus, heimischen Pilzen und ein Süßkartoffelmousseline (verfeinertes Püree).

Zum Dessert reicht der Küchenchef eine sommerliche Zitronentarte mit Erdbeeren und Basilikumsorbet.

Was ist für ihn selbst Genuss? „Dafür braucht man vor allem Zeit ...“

Sagt’s und verschwindet wieder in der Küche - das nächste Kunstwerk anrichten.

Die Sommerterrasse mit 50 Plätzen und Rundumblick auf das Gebäudeensemble der Werkstätten.
Die Sommerterrasse mit 50 Plätzen und Rundumblick auf das Gebäudeensemble der Werkstätten.

Fotos: Norbert Neumann (4)

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