Der Hardcore-Punk aus Dresdens höchster Küche

Roger Alliger konzentriert sich bei der Zubereitung seiner Gerichte auf jede Einzelheit.
Roger Alliger konzentriert sich bei der Zubereitung seiner Gerichte auf jede Einzelheit.

Von Stefan Ulmen

Dresden - Schon mal Wassermelonen gebraten und dann mit griechischem Schafskäse serviert? Und dazu Gurken und Zitronengras auf den Teller gepackt?

Diese und andere verrückte Gerichte fabriziert Roger Alliger (26) an seinem Arbeitsplatz in der Küche des „Moritz“ im Hotel Suitess. Hört sich an wie Punk im 5-Sterne-Superior-Hotel - und ist es auch.

„Ja“, grinst er über beide Ringe-bestückten Ohren. „Ich höre bei der Arbeit Hardcore-Musik und fahre auf Festivals wie ‚With Full Force‘. Da müssen meine Kollegen durch.“

Seit 2013 werkelt er am Neumarkt in der höchstgelegenen Küche von Dresden. Im August 2015 wurde er Küchenchef und leitet ein Team von jeweils vier Köchen und Azubis.

Restaurantgästen bietet das Hotel Suitess von der Dachterrasse einen einmaligen Blick auf die Frauenkirche.
Restaurantgästen bietet das Hotel Suitess von der Dachterrasse einen einmaligen Blick auf die Frauenkirche.

Roger Alliger mag’s gern bissel kompliziert: Bis zu 17 Zutaten platziert er liebevoll und präzise auf einem Teller.

„Das geht natürlich nur bei uns im kleinen Rahmen mit 24 Plätzen drinnen und 36 auf der Terrasse.“ Für die „Genusswelten“ sind es aber immerhin noch bis zu elf Komponenten, die er pro Gericht zusammenfügt.

Und das gibt’s als Vorspeise (verkürzt): Jakobsmuschel, Gurke, Wassermelone, Zitronengras, Feta.

Hauptgang: Gelbschwanzmakrele, Kalbsleber, Spargel, Mango, Forellenkaviar.

Dessert: Ziegenkäse, Kalamansi, Basilikum, Erdbeeren.

Ganz schön heftig für einen erst 26-Jährigen. Was hat er noch für Pläne? „Wir geben jetzt von Karte zu Karte mehr Gas und legen so viele Schippen drauf, dass es für den ersten Michelin-Stern und 16 Punkte beim Gault Millau reicht.“

Na denn, viel Erfolg, Roger! Ein Punk mit Perspektive ...

Roger Alliger (26) ist seit August 2015 Küchenchef im „Moritz“.
Roger Alliger (26) ist seit August 2015 Küchenchef im „Moritz“.
Bis zu 17 Zutaten verwendet Roger pro Gericht.
Bis zu 17 Zutaten verwendet Roger pro Gericht.
Gaumenfreude in der Küche: Der Koch jongliert nicht nur mit Gemüse, sondern auch mit allerlei Gewürzen.
Gaumenfreude in der Küche: Der Koch jongliert nicht nur mit Gemüse, sondern auch mit allerlei Gewürzen.
Im Hotel Suitess, genauer gesagt im Restaurant Moritz, hat Roger seine berufliche Heimat gefunden.
Im Hotel Suitess, genauer gesagt im Restaurant Moritz, hat Roger seine berufliche Heimat gefunden.

So gelingt der Max zum Moritz

Und wo bleibt der Max zum Moritz? Hier: ein sommerlicher Shake, ganz leicht nachzumachen (für 4 Personen).

Zutaten: 100 g Himbeeren, 130 g Erdbeeren, 50 g kandierte Erdbeeren, 1 Stange Rhabarber, 1 Zweig Rosmarin, 15 g Basilikum.

Zutaten waschen, Rhabarber schälen, Rosmarinnadeln vom Zweig lösen, Basilikumblätter vom Stiel lösen. Alle Zutaten in einen Standmixer (Blender) geben, 300 ml kaltes Wasser zufügen und durchmixen. Flüssigkeit durchsieben - fertig ist der Max!

Nach Belieben mit Sekt auffüllen - und dann: Zum Wohl!

Fotos: Norbert Neumann (6)


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