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Kempi-Küchenchef Mergner kocht die Promis ab

Dresden - Er ist der einzige Chefkoch in Dresden, der den mächtigsten Mann der Welt bewirtet hat. Und bei den „Genusswelten“ ist er für Sie da!
Hier ist der Chefkoch in seinem Element: Mergner mit Liebe und Leidenschaft bei der Arbeit.
Hier ist der Chefkoch in seinem Element: Mergner mit Liebe und Leidenschaft bei der Arbeit.

Von Stefan Ulmen

Dresden - Er ist der einzige Chefkoch in Dresden, der den mächtigsten Mann der Welt bewirtet hat. Und bei den „Genusswelten“ ist er für Sie da!

Es ist zwar schon ein paar Jährchen her (2009), doch Jörg Mergner (50) ist immer noch schwer beeindruckt von US-Präsident Barack Obama (54) und dessen Besuch im Luxushotel Taschenbergpalais Kempinski.

„Er mochte das Essen so, wie es auch meiner Philosophie entspricht: Kein ChiChi. Das Produkt ist der Star. Das kann eine Kartoffel oder ein Apfel sein. Ich mag regionale und saisonale Erzeugnisse - wie Fische aus Langburkersdorf.“

Fürs Dessert werden die geschmorten Kirschen auf die Polenta drapiert.
Fürs Dessert werden die geschmorten Kirschen auf die Polenta drapiert.

Das spiegelt sich auch in den „Genusswelten“-Gerichten wider, die Mergner kreiert hat: „Die werden übrigens vorher auf einem ‚Mutti-Teller‘ probiert, so heißt das bei uns. Bis zu zehn Mitarbeiter kosten und entscheiden.“

So gibt es etwa „Gebeiztes Lachsforellenfilet mit Mini-Ananas“, „Spieß vom Duroc-Schwein mit Zwiebel-Rosmarinpüree“ und „Süße Polenta mit geschmorten Kirschen und Rotweinbuttereis“.

Schon seit 2002 ist Mergner im Kempi, hat aktuell 30 Mitstreiter um sich. „Hart, aber herzlich“, scherzt er über seinen Führungsstil. Denn der ursprüngliche Berufswunsch war Soldat.

„Doch dann sah ich im Fernsehen die Serie ‚Essen wie Gott in Deutschland‘. Und da war mir klar, was ich wirklich wollte...“

Gratinierte Zitrusfrüchte

Seit 2002 arbeitet Jörg Mergner (50) im Kempinski, bekocht dort die Gäste der Restaurants „Intermezzo“ und „Palais Bistro“.
Seit 2002 arbeitet Jörg Mergner (50) im Kempinski, bekocht dort die Gäste der Restaurants „Intermezzo“ und „Palais Bistro“.

...mit Amarettoschaum, Rosmarin und Vanilleeis (für 4 Personen)

Zutaten: 2 Orangen (am besten Flieger), 2 Grapefruit (rosa), 2 Eigelbe, etwas Kristallzucker, 2cl Amaretto, 6cl Weißwein, ein paar fein gehackte Rosmarinnadeln, Abrieb einer Orange, 4 Kugeln Vanilleeis (gerne auch z.B. Zitronensorbet)

So wird’s gemacht

1. Eigelbe mit etwas Zucker, Amaretto und Weißwein über dem Wasserbad aufschlagen (Konsistenz wie eine Hollandaise). 2. Orangen und Grapefruit filetieren und diese schön kreisförmig in einen tiefen Teller legen (Tipp: Vorher von einer Orange etwas Abrieb herstellen). 3. Rosmarinnadeln und Orangenabrieb auf den Fruchtfilets verteilen. 4. Mit Amaretto-Weißweinschaum bedecken (aber so, dass man von den Früchten noch etwas sieht). 5. Nun im Grill überbacken, bis sich eine leicht braune Farbe einstellt. Noch das Eis dazu - fertig!

Fotos: Norbert Neumann

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