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Lecker! In Lemgo wird Schokolade erforscht

Es klingt nach einem leckeren Traum! In Lemgo haben Wissenschaftler den ganzen Tag mit Schokolade zu tun. Sie forschen an der Herstellung. In den vergangenen Jahren konnten sie schon erste Erfolge erzielen.
Professor Jörg Stender (rechts) und Industriemeister Axel Piepke von der Hochschule OWL prüfen den Fermentationsgrad von Kakaobohnen.
Professor Jörg Stender (rechts) und Industriemeister Axel Piepke von der Hochschule OWL prüfen den Fermentationsgrad von Kakaobohnen.

Lemgo - Gerade in der Vorweihnachtszeit ist Schokolade in aller Munde. Weil sie aber nicht nur jetzt, sondern das ganze Jahr über schmeckt, hat sich die Hochschule OWL in Lemgo näher mit ihr auseinandergesetzt und dabei Erstaunliches herausgefunden.

Die Forscher widmeten sich in den vergangenen Jahren vor allem der Fermentation von Kakaobohnen und dem Conchieren. Beide sind wichtige Arbeitsschritte während der Schokoladen-Produktion.

Ihren Ursprung haben Kakaofrüchte in tropischen Ländern. Sie wachsen vor allem in der afrikanischen Elfenbeinküste, in südamerikanischen Ländern und in Indonesien.

Den Schritt der Fermentation, der in diesen Ländern eigentlich unter freiem Himmel stattfindet, haben die Wissenschaftler ins Labor geholt.

"Wir haben im Labor analysiert, welche Mikroorganismen bei der Fermentation wann zum Einsatz kommen. Durch eine gezielte Beimpfung der Kakaofrüchte können wir nun den Prozess von sieben auf vier Tage beschleunigen", erklärt Professor Jörg Stender, der das Fachgebiet Süßwarentechnologie leitet.

Bevor die Kakaobohnen verarbeitet werden können, müssen sie fermentieren. Außerhalb des Labors geschieht das unter freiem Himmel.
Bevor die Kakaobohnen verarbeitet werden können, müssen sie fermentieren. Außerhalb des Labors geschieht das unter freiem Himmel.

Ein riesiger Erfolg! Denn: "Auch bei der Produktion von Süßwaren gilt: Zeit ist Geld!" Ein weiterer Erfolg: Durch den gezielten Prozess der Beimpfung konnten sie Fehlgärungen, die sonst zu einem hohen Ausschuss führen, verhindern.

Seit fünf Jahren forschen die Wissenschaftler der Hochschule OWL schon an Schokolade und ihrem Entstehungsprozess. Momentan wird das Conchieren genauer unter die Lupe genommen.

Dabei wird flüssige Schokoladenmasse intensiv bewegt, damit sie später im Mund zergeht. Bei dem Conchier-Vorgang verliert die Schokolade Wasser - aber auch Geruchs-, Bitter- und Aromastoffe. Das ist aber keinesfalls ein Nachteil!

"Die Kakaobohnen haben nach der Fermentation ein säuerliches Aroma. Dieses kommt durch die Essigsäure zustande", sagt Stender. Diese saure Note geht während des Conchierens verloren.

Mit einem neuen Verfahren, das gerade im Labor getestet wird, soll das Schokoladenaroma noch besser zur Geltung kommen: Durch die Zugabe von Stickstoff verflüchtigt sich die beim Gären entstandene Säure. "Die Conche wirkt dabei wie ein Whirlpool für Schokolade. Der Stickstoff treibt die Essigsäure aus."

Die Ergebnisse sollen später der Industrie zugute kommen. Auf Messen und Tagungen stellen die Wissenschaftler regelmäßig ihre Forschung vor. Zuletzt waren sie auf der weltgrößten Tagung der Schokoladentechnologie "Chocotec" in Köln.

Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse geschlagen. Dadurch bekommt sie hinterher einen zarten Schmelz auf der Zunge.
Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse geschlagen. Dadurch bekommt sie hinterher einen zarten Schmelz auf der Zunge.

Fotos: Hochschule OWL, DPA, Imago

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