Tor-Geilheit ist zurück! DFB-Elf feiert höchsten Sieg des Jahres gegen Russland! Top Hunderte Besucher mussten raus! Erneute Drohung bei "Feine Sahne Fischfilet"-Konzert Neu Diese Mitarbeiter bereiten sich auf riesigen Ansturm vor! Das ist der Grund! 6.022 Anzeige Köln: Frau kracht frontal in Bus und wird eingeklemmt Neu MediaMarkt senkt vorm Weihnachts-Geschäft noch mal die Preise Anzeige
1.339

Brötchen, Semmeln oder Weck? Hauptsache frisch und so wie früher!

Bäckerhandwerk unter Druck, doch der Verbandspräsident bleibt zuversichtlich

Biobäcker treffen der Nerv der Zeit und sind die Hoffnung des Bäckerhandwerks.

München - Immer weniger Bäcker, immer mehr Backshops. Die günstigen Preise und der Nachwuchsmangel setzen das Handwerk unter Druck. Doch zuletzt gab es Zeichen der Entspannung. Zu Beginn der wichtigsten Fachmesse hofft die Branche, dass das so bleibt und hat allen Grund dazu.

Backshops sind noch immer auf dem Vormarsch.
Backshops sind noch immer auf dem Vormarsch.

Das Bäckerhandwerk steht von mehreren Seiten unter Druck. Auch wegen der Arbeitszeiten in den frühen Morgenstunden leidet die Branche besonders unter Nachwuchsmangel.

Mit den Preisen der sogenannten Backshops, in denen sich die Kunden industriell gefertigte Backwaren selbst aus den Behältern zusammensuchen, können die Handwerksbetriebe nicht mithalten. "Da gibt es nichts zu beschönigen", sagt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks.

Die Zahl der Bäckereibetriebe geht seit Jahren zurück. 2017 gab es nach Angaben des Verbands noch 11.347 Backstuben - 390 weniger als im Jahr davor. Im Jahr 2000 waren es noch nahezu doppelt so viele. "Der anhaltende Konzentrationsprozess führt in einigen Gegenden zur Betriebsverdichtung und damit zur Abnahme vor allem von kleinen Bäckereien", teilte der Hauptgeschäftsführer des Verbands, Daniel Schneider, kürzlich mit.

Doch aus den jüngsten Zahlen lassen sich auch Zeichen der Entspannung herauslesen. So legte der Branchenumsatz im vergangenen Jahr um 1,3 Prozent auf rund 14,5 Milliarden Euro zu. Hauptgrund ist die anhaltend gute Konjunktur. Auch die durchschnittliche Mitarbeiterzahl stieg: Um 3,4 Prozent auf 24,1.

Vor allem aber konnte das Handwerk erstmals seit 2006 wieder steigende Zahlen beim Nachwuchs vermelden. Mehr als 6250 Lehrlinge wurden 2017 ausgebildet - ein Plus von 1,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. "Das Bäckerhandwerk steckt den Kopf nicht in den Sand", sagt Verbandspräsident Wippler.

Die Branche trifft sich am Wochenende auf der iba in München.
Die Branche trifft sich am Wochenende auf der iba in München.

Die Bäckereien haben längst damit begonnen, neben Brot auch belegte Brötchen und Kaffee anzubieten, um Kundschaft anzulocken. Dieser sogenannte Außer-Haus-Markt ist auch ein Grund für das Umsatzwachstum.

Im Verdrängungswettbewerb mit den SB-Backshops betont das Bäckerhandwerk zudem Tradition, Regionalität und hochwertige Qualität - und scheint damit inzwischen den Nerv der Zeit zu treffen. "Es gibt eine wachsende Klientel, die eine große Sehnsucht nach authentischen Lebensmitteln hat", sagt Wippler. "So wie früher" wird wieder mehr nachgefragt. Diese Klientel kann natürlich das Bäckerhandwerk bedienen."

In Städten sei es vor allem gut gebildete, junge Menschen, die Wert auf eine bewusste Ernährung legen. Auf dem Land wiederum käme die Nachfrage von älteren Bewohnern, die besonders das Traditionelle am Bäckerhandwerk anspricht.

Schätzungen der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft (AMI) zufolge liegt der Anteil der Biobäckereien an der Gesamtzahl bei rund zehn Prozent. Tendenz steigend, was aber daran liege, dass diese Bäckereien bestehen blieben, während die Zahl der konventionellen kontinuierlich zurückgehe, sagt AMI-Marktanalystin Diana Schaack.

Die Probleme und Chancen der Branche sind ab Samstag Thema bei der iba, der Internationalen Bäckereiausstellung, die weltweit wichtigste Fachmesse der Bäcker. Mehr als 1300 Aussteller aus rund 50 Ländern werden erwartet.

Dabei geht es auch um Themen der Zukunft, denn trotz der Rückbesinnung aufs Traditionelle lässt die Digitalisierung das Handwerk nicht unberührt: Bargeldloses Bezahlen, Brotbestellung per App, Plattformlösungen mit Informationen über Ressourcen und Preise - auch darauf muss sich die Branche einstellen.

Egal ob man dazu Brötchen, Semmel oder Weck sagt: Produkte vom Biobäcker liegen im Trend.
Egal ob man dazu Brötchen, Semmel oder Weck sagt: Produkte vom Biobäcker liegen im Trend.

Fotos: DPA

Auto crasht in Gegenverkehr: Zwei Verletzte 97 Schauspieler Rolf Hoppe mit 87 Jahren gestorben 10.720 MediaMarkt verkauft am Freitag diesen Fernseher über 46% günstiger 5.325 Anzeige Voice of Germany: Großes Pech für einen der Coaches! 3.021 Nachruf auf Olsenbanden-Benny: Ein schönes Leben in gelben Socken 5.096 Das größte Volksfest des Nordens präsentiert ganz viele Neuheiten Anzeige Facebook-Europachef in Köln: "Wir verkaufen niemals Daten" 150 Kaninchen zum Sterben im Müll zurückgelassen 2.522 An alle Startups: Dieses geniale Software solltet unbedingt nutzen Anzeige Shitstorm für "Parfum": Quote ok, aber vielen hat's gestunken... 2.570 Künzelsau schafft Kita-Gebühren ab 102 "Verbuggt", "Ehrenmann" oder "sheeeesh": Welches wird das Jugendwort des Jahres 2018? 590 So kriegst Du im Krankenhaus ein exklusives Einzelzimmer 3.341 Anzeige Junger Mann ärgert sich über Raser, kurz darauf prügeln drei Männer auf ihn ein 250 Daihatsu prallt in vollbeladenen Tanklaster: Frau verstirbt noch an der Unfallstelle 3.012 Bis Samstag gibt's in Ludwigshafen dieses SAMSUNG-Tablet reduziert 1.677 Anzeige Diebe wollen Jacke von Kölner Undercover-Polizisten klauen, der schlägt zurück! 284 Seehofer stellt Maaßen-Nachfolger vor und stichelt gegen Ex-Verfassungsschutzchef 520
"Bauer sucht Frau": Auf diese Nachricht von Gerald und Anna haben alle gewartet 2.825 Was muss man studieren, um gute Jobaussichten zu haben? So wirbt das Ministerium um neue Lehrer 44 Lehmanns letztes Länderspiel als RTL-Experte? Das ist der Grund 3.633 Seehofers Hin und Her! Morgen lässt er die Katze aus dem Sack 477
17-Jähriger stirbt an S-Bahn-Station: Trägt die Deutsche Bahn Mitschuld? 2.418 Alles spricht dafür: Hat sich Ronaldo endlich mit seiner Freundin verlobt? 697 Krank und von Hautpilz gepeinigt: 18 Kätzchen herzlos an Rastplatz ausgesetzt 4.814 Mädchen (13,14) bei Behandlung missbraucht: Physiotherapeut muss in Haft 1.705 Orgasmus in der Achterbahn? Phantasialand reagiert sehr geil auf Sex-Beichte 3.998 Entführung nur erfunden? Jetzt ermittelt Polizei wegen Straftat 1.178 Gericht verbietet geplantes RWE-Braunkohle-Kraftwerk! 209 Update Darum hat Ex-Formel-1-Star Rosberg 13 Bambis und Bayern-Star Ribery keinen 537 Nach Gruppen-Vergewaltigung: So soll Freiburg wieder sicherer werden 579 Fall Stephanie (†10) : Angeklagter soll Tat bereits gestanden haben 431 Mit diesem "Trick" gewann der Leipziger die Lotto-Millionen 4.231 Kleine Helden: Kinder retten Oma das Leben 1.901 Gigantische Anti-Terror-Übung am Flughafen Köln/Bonn 615 Für ihn kam jede Hilfe zu spät: Fußgänger von Lkw tödlich verletzt 206 Frau vor 31 Jahren getötet: Polizei nimmt Verdächtigen fest 289 Schnelles Aus für die neue Serie? Zuschauer strafen "Leben. Lieben. Leipzig" ab! 6.872 Ladenpersonal probt für den Ernstfall und löst Großeinsatz aus 100 Alle flippen aus! Hier steht der neue Sephora Flagship Store 280 Polizist schießt sich bei Einsatz selbst ins Bein 3.024 Diesel-Verbot für Essen und Gelsenkirchen verhängt! Autobahn 40 auch betroffen! 1.017 Update Schulbusse krachen ineinander! Mehrere schwerverletzte Kinder 3.914 Update Grund für vergiftetes Geflügel-Futter gefunden 1.168 AfD-Landesparteichef zur Spenden-Affäre: "Ich habe gar nichts gewusst" 295 Verwüstete Villa und unbezahlte Rechnungen: Dembele verklagt! 3.008 Minister für Cybersicherheit hat nie einen Computer benutzt 629 Blutige Messerattacke in Moschee: Polizei fahndet nach diesem Mann 3.116 Mann missbraucht eigene Tochter jahrelang: Sechseinhalb Jahre Knast! 1.721 Benny ist tot: Letztes Mitglied der Olsenbande gestorben 34.832 Carmen Geiss hat in Köln viel zu tun: Arbeits-Besuch mit Pizza und Kölsch 572