Raskolnikoffs Küche im Wohnzimmer

Chef Ralf Hiener kommt aus dem Badischen und ist Koch in 4. Generation. Thomas Heinsius (r.) ist einer seiner engsten Mitarbeiter.
Chef Ralf Hiener kommt aus dem Badischen und ist Koch in 4. Generation. Thomas Heinsius (r.) ist einer seiner engsten Mitarbeiter.

Von Katrin Fiedler

Dresden - Jene, die ihren kulinarischen Wohlfühlort liebevoll „Ras“ nennen, fällt die marode Fassade nicht mehr auf. Sie haben Schicht für Schicht mitgelebt. Jedenfalls ein Stückchen. Ihnen ist bekannt, dass im Raskolnikoff allerlei Volk lebte - vom Schneider bis zum Kesselschmied.

Dass Dresdner Künstler wie Viola Schöpe (ihre architekturbezogenen Arbeiten zieren die Kunsthof-Passagen) die Böhmische Straße 34 besetzten.

Legendär sind die leidenschaftlichen Kneipenrunden und die durchtanzten Nächte auf dem Sandboden des „Ras“. Und die wunderbaren Pelmeni erst. Sie sind noch heute in aller Munde.

Dafür müssen die „Ras“-Köche täglich ran. Einer von ihnen: Ralf Hiener. Er ist der Chef des Raskolnikoff.

Hinter dieser rauen Fassade steckt ein weicher Kern: das Restaurant Raskolnikoff.
Hinter dieser rauen Fassade steckt ein weicher Kern: das Restaurant Raskolnikoff.

Was Ralf Hiener vorn im Restaurant serviert, setzt sich im grünen Hinterhof fort.

Dort schwingt sich in lauen Sommernächten fröhliches Stimmengewirr in den Himmel. Doch was verbirgt sich hinter der Gartentür? Ein äußerst wohnliches Haus. Eigentlich ganz privat. Mit einem äußerst komfortablen Wohnzimmer. Das hatte 2015 im Rahmen der Kochsternstunden erstmals so richtig geöffnet.

Moritzburger Forellen-Pelmeni wurden in feinem Safransud serviert. Zarte Bäckchen vom Landschwein folgten. Das Dessert - eine Geschmacksexplosion aus Schokolade, Kaffee und Nougat. Die Zutaten dafür wählte der Chef bei Mrs. Brown (Zeitenströmung) aus.

Denn das Prinzip wird in der Raskolnikoff’schen Küche befolgt: regional und saisonal einkaufen - vor allem beim Lieferanten des Vertrauens.

Adresse: Restaurant Raskolnikoff, Böhmische Straße 34, 01099 Dresden, Te l. 0351/8 04 57 06. Geöffnet: Mo. bis Sa., 11-2 Uhr; So. u. Feiertage, 9-2 Uhr. Sonntag ist Brunch-Tag.

Topfen-Nougatknödel mit Safranäpfeln

Rezeptidee.
Rezeptidee.

Zutaten für 8 Personen - Für die Knödel: 100 g weiche Butter, 100 g Puderzucker, Mark einer ausgekratzten Vanilleschote, Saft einer Zitrone, 300 g feine Weißbrotbrösel (Toastbrot ohne Rinde), 100 g Nougat, 50 g Zucker.

Zubereitung: Alle Zutaten sehr schaumig rühren. 4 Eigelb zugeben und gut vermengen. 700 g gut abgetropfter Speisequark (über Nacht auf ein Tuch hängen!), Zitronensaft und 200 g Weißbrotbrösel beigeben und gut miteinander vermengen.

Nougat zu acht kleinen Kugeln formen. Aus der Topfenmasse acht gleichmäßige Knödel formen, die Nougatkugeln damit umhüllen und in ganz leicht siedendem Wasser garen. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. 100 g Weißbrotbrösel hellbraun rösten und abkühlen lassen. 50 g Zucker untermischen und die gegarten Knödel darin wälzen.

Für die Safranäpfel: 3 Äpfel, 40 g Zucker, 16 Safranfäden, 1dl trockener Weißwein oder Apfelsaft, 20 g kalte Butter.

Zubereitung: Die Äpfel achteln und vom Kerngehäuse befreien. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einem breiten Topf bei hoher Hitze so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Äpfel schön glaciert sind. Sie sollten noch etwas Biss haben. Alles zusammen schön anrichten und servieren. Guten Appetit!

Fotos: Carla Arnold


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