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TV-Koch Christian Rach sagt Ende der Gastronomie voraus

Essen müsse teurer, Personal ordentlich bezahlt werden

Christian Rach will die Politik in die Verantwortung nehmen und Ausbildungen neu konzipieren. Wirte sollen mehr Geld für ihre Arbeit und Waren verlangen.

Von Max Patzig

Hamburg - Christian Rach äußert sich kritisch zur Zukunft der Gastronomie. Er regt nun ein Umdenken bei Kunden, Gastronomen und der Politik an.

Christian Rach bei der Verleihung der "Goldenen Bild der Frau" in Hamburg.
Christian Rach bei der Verleihung der "Goldenen Bild der Frau" in Hamburg.

Dass die meisten Gastronomen, Köche und das Service-Personal in Restaurants schlecht bezahlt werden, ist schon lange kein Geheimnis mehr.

Fernsehkoch Christian Rach legt nun aber vor und steuert konkrete Tipps bei, wie man diesen Kreislauf durchbrechen kann.

In einer vergangenen Sendung "Markus Lanz" im ZDF war der beliebte Koch nämlich zu Gast und erläuterte, wie sich Preise zusammensetzen und weshalb diese nur in den seltensten Fällen sinnvoll kalkuliert werden.

"Wenn man beispielsweise ein Wiener Schnitzel bestellt, sollte man dafür mindestens 28 Euro bezahlen", erläutert er. Dann soll es allen in der Branche etwas besser gehen. "Da ist allerdings noch kein Gewinn reingerechnet."

Er erklärt diesen Preis in der Talkshow mit den Anschaffungskosten des Kalbfleischs, das teurer als Schweinenacken ist, den Kosten für die Panade, die Eier und der Beilagen. Das sei aber nur das Offensichtliche.

"Viele rechnen jedoch die Reinigungskosten der Küche oder Tischdecken nicht mit rein. Auch die Löhne des Personals werden häufig nicht in den Speisen-Preis eingerechnet. Heizung und Strom, Berufsgenossenschaft bedenkt kaum einer", moniert er in der Talkshow.

Durch falsche Kalkulationen werden viele Gastronomen in den Ruin getrieben. "Die meisten Wirte legen dem Gast noch bares Geld auf den Teller und sagen 'Danke, dass du da warst'", sagte er bei Markus Lanz.

Christian Rach: "Die meisten Wirte zahlen noch drauf"

Markus Lanz hat seine Talkshow schon seit Juni 2008.
Markus Lanz hat seine Talkshow schon seit Juni 2008.

Das soll einen einfachen Grund haben: "Wir sind nicht bereit, für Qualität vernünftig zu bezahlen", erklärt er weiter.

So sollen die Deutschen gar kein Problem damit haben, in der Automobilindustrie trotz zahlreicher Skandale "richtig viel Geld" auszugeben. "Aber für Lebensmittel gar nicht", so Rach, der sein erstes Restaurant 1986 eröffnete.

Das führe dazu, dass viele Gastronomen unbewusst in einen Preiskampf rutschen und sich nicht trauen, vernünftiges Geld in ihren Lokalen zu verlangen.

"Das führt dann auch zu all den Vorurteilen, die wiederum dazu führen, dass niemand in der Branche arbeiten will", fährt er fort. "Es wird schlecht bezahlt, die Arbeitszeiten werden gar nicht geregelt und es wird ausgenutzt, wo es nur geht."

Er erklärt, dass er damals stolz war, 80 bis 90 Stunden in der Woche gearbeitet zu haben. Nun erkenne er jedoch, dass das die Gastronomie nachhaltig zerstört habe: "Ein Wirt fragte mich kürzlich, ob es uns geschadet hat. Ja, das hat es! Es hat den Ruf der ganzen Branche kaputt gemacht", sagt Rach.

Aktuell fehlen in seiner Heimat Hamburg rund 5000 Arbeitskräfte in der Gastronomie. Allein auf Sylt fehlen 500 bis 600 weitere Servicekräfte. Wenn es so weitergehe, stünde die Gastronomie vor dem Ende.

"Die Politik muss jetzt reagieren", erklärt er weiter. "Studenten zahlen keine Sozialabgaben, warum aber Lehrlinge? Auch muss generell mehr in die Bildung investiert werden", reißt der Koch an. "Das ganze Ausbildungssystem muss revolutioniert werden."

Der ehemalige Sternekoch rät nun allen Gastronomen dazu, eine Beispielrechnung in die Menü-Karten zu packen. Gäste sollten verstehen, warum Preise steigen und wo das Geld hinfließt. "Die Preiskultur muss sich einfach ändern", sagt Rach abschließend.

Die Politik müsse schnellstmöglich auf das Sterben der Lokale eingehen. Auch Rach ist von den Problemen in der Gastro-Szene gebeutelt: Sein letztes Restaurant "Rach & Ritchy" muss zum Ende des Jahres schließen.

Christian Rach bei Markus Lanz

Fotos: dpa/Georg Wendt, ZDF PR/Markus Hertrich

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