Walluf - Das Endprodukt sieht aus wie eine Fleischwurst, doch Fleisch ist keines darin. Die blass-rosa "Wurst" ist aus Pilzen hergestellt.

Der Lebensmittelchemiker Alexander Stephan beschäftigt sich schon seit vier Jahren mit der Frage, ob und wie Speisepilze eine gute Grundlage für fleischähnliche Produkte sein können. "Mir geht es um die Entwicklung alternativer Proteinquellen", sagt der 36-Jährige. Alternativ heißt jenseits von Fleisch.

Die Fleischproduktion verbrauche viel Fläche und Wasser und verursache den Ausstoß großer Mengen an Treibhausgasen; in Zukunft werde sich auch nicht Jeder Fleisch leisten können.

Um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren, brauche es deshalb Alternativen. Zunächst habe er an Insekten gedacht, sagt Stephan, doch Speisepilze seien die höherwertige Eiweißquelle und dem Verbraucher als etwas Gutes bekannt.

Burger aus Weizen-Eiweiß, Soja-Hack und Geschnetzeltes aus Lupinen: Auf dem Markt gibt es bereits zahlreiche Produkte, die aussehen wie Fleisch, aber ohne Fleisch hergestellt werden. Auch an weiteren Alternativen wird gearbeitet. Weltweit werden derzeit Firmen gegründet, die Tierzellen im Labor heranzüchten. Der Geflügelfleischkonzern PHW, bekannt unter dem Namen Wiesenhof, ist vor Kurzem bei einem israelischen Laborfleisch-Start-Up eingestiegen.

Die Produkte, die bisher auf dem Markt sind, haben den Weg aus der Nische aber noch nicht geschafft, sagt der Geschäftsführer des Bundesverbands der Deutschen Fleischwarenindustrie, Thomas Vogelsang.

Zunächst habe es zwar einen Hype um die Veggie-Produkte gegeben, doch der sei auch wegen einer Diskussion um deren Inhaltsstoffe etwas abgeflacht. Viele Unternehmen seien dennoch weiter in dem Segment aktiv - auch angesichts des in Deutschland insgesamt rückläufigen Markts mit konventionellen Produkten.

Der gelernte Metzgermeister Stephan hat gemeinsam mit dem Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Uni Gießen ein Verfahren entwickelt, bei dem nicht die Fruchtkörper der Pilze verwendet werden, sondern deren Unterbau: das Myzel.

Dieses vermehren die Forscher in Nährflüssigkeit und erhalten am Ende ein Pulver, aus dem mit Gewürz und Verdickungsmitteln Würste geformt werden können. Im Vergleich zur Fleischproduktion braucht das nicht viel Platz und geht schnell.

Bratwurst, Aufschnitt, Wiener-Würste - all dies hat Stephan bereits aus dem Pulver gemacht, das er aus Shiitake oder Seitlingen gewonnen hat. Bisher gibt es bereits aus Schimmelpilzen hergestellten Fleischersatz.

Der aus den Speisepilzen gewonnene Rohstoff lasse sich aber besser verarbeiten, sagt Stephan, der schätzt, dass ab Frühjahr 2019 entsprechende Produkte auf dem Markt sein könnten. Er arbeitet bei der Firma Van Hees in Walluf, die unter anderem Gewürzmischungen für fleischverarbeitende Betriebe herstellt.

Für die Forschung an den Fleischalternativen gab es auch Fördergeld vom Land Hessen aus einem Topf für angewandte Forschungs- und Entwicklungsprojekte; 130.000 Euro der Landes-Offensive zur Entwicklung Wissenschaftlich-ökonomischer Exzellenz (Loewe) flossen dazu an die Uni Gießen.

Doch warum nicht einfach gebratene Pilze aus der Pfanne? "Unsere Zielgruppe sind die Flexitarier, Menschen, die Fleisch essen, aber den Tieren nicht schaden wollen", sagt Stephan. Für sie seien die Produkte gedacht, die kein Fleisch enthalten, aber genau so aussehen und nach Möglichkeit genauso schmecken sollen.

Und diese Gruppe wachse. Auch die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) geht von einem dauerhaften Absatzmarkt aus. Nach einer GfK-Studie reduzierten im Jahr 2016 mehr als ein Drittel der Haushalte in Deutschland bewusst den Fleischverzehr - mit steigender Tendenz, wie die Experten annehmen.