Tauscha-Anbau - Schwein, Rind und Geflügel kommen als Braten das ganze Jahr über auf den Tisch. Aber zu Ostern? Da muss es bei vielen Familien ein Lammbraten sein! Wie Ihr die Delikatesse am besten zubereitet und was es bei der Auswahl der Stücke zu beachten gibt, lest Ihr hier.

"Entscheidend für die Qualität von Lammfleisch sind das Alter der Tiere und ihre Haltungsbedingungen", sagt der Fleisch-Sommelier und Metzger-Meister Christoph Schempp (33) aus Tauscha-Anbau (bei Radeburg in Sachsen). Ihm zufolge sei das Fleisch von Lämmern besonders zart und schmeckt wunderbar würzig.

Als Lämmer werden Schafe bezeichnet, die jünger als ein Jahr sind. Das Geschmackserlebnis verstärkt sich durch die regionale Herkunft der Tiere. Im Gegensatz zu vielen Rinder- und Schweinerassen können Schafe ausschließlich im Freien gehalten werden. Je nach Art des Weidefutters entstehen so unterschiedliche Geschmacksnuancen im Fleisch.

Christoph Schempp: "Das Fleisch von Weidelämmern ist in der Regel nicht nur aromatischer, sondern auch dunkler." Bei der Kaufentscheidung von Lammfleisch ist deshalb Augenmerk auf die Fleischfarbe zu legen.

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Faustformel: Je jünger ein Schaf oder Lamm, desto heller ist das Fleisch und gut abgehangenes Lammfleisch ist etwas dunkler als schlachtfrisches Fleisch.

Lammkoteletts erfreuen sich allergrößter Beliebtheit. "Die Stücke aus dem Rücken sind typische Kurzbratstücke für Grill oder Pfanne", sagt der Experte. Die Fleisch-Kerntemperatur sollte da zwischen 54 und 56 Grad Celsius liegen.

Was hierzulande als Lammfilet über die Verkaufstheken geht, ist Fleisch von der Lende. Schempp: "Das wird gern verwechselt." Diese Filets werden ebenfalls nur kurz gebraten.

Lamm-Lachse nennt der Fleischer ausgelöste Rückenstücke. Sie sind zart - wie Lende. Fleischstücke aus der Schulter eignen sich bestens für Ragout und Schmorbraten. Auch Köfte (Hackfleisch-Bällchen aus der orientalischen Küche) werden daraus gemacht.

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Fleisch aus der Keule wird mit und ohne Knochen verkauft. Tipp vom Sommelier: Besser Fleisch mit Knochen kaufen. Der Knochen löst sich nach dem Braten einwandfrei ab.

Merke: Die Lammhaxe ist der Unterschenkel vom Lamm, während die Keule das Hinterteil ist. Beide werden meist mit Knochen angeboten und geschmort oder gebraten.

Schempps Empfehlung: Haxe scharf beidseitig anbraten (bei 120 bis 140 Grad Celsius) und dann im Römertopf in der Röhre schmoren lassen (bis Kerntemperatur mindestens 72 Grad Celsius).

Die typischen Bratengerichte werden mit Fleisch aus der Keule gekocht. Spartipp vom Handwerksmeister: Hüfte eignet sich wunderbar auch zum Kurzbraten! Schulter wäre eine Alternative zum Braten. Kochfleisch aus dem Nacken und Bauch kommt zum Beispiel in den Bohneneintopf. Für Rollbraten verwendet man Bauchstücke.

Christoph Schempp: "Lamm-Leber ist sehr eisenhaltig und gesund. Sie eignet sich als Vorspeise oder Super-Spar-Gericht im Hauptgang."