Spektakulärer Unfall: Es passierte direkt vor der Tür der Polizei! 289 Autofahrerin übersieht Motorrad: 37-Jähriger tot! 9.508 Bombenanschlag per Post? Polizei steht vor vielen Rätseln 1.602 Früheres deutsches Top-Talent vor Rückkehr in die Bundesliga? 3.675 Nur für 10 Stunden bei MediaMarkt: Neue Smartphones zum Superpreis! 2.729 Anzeige
44.443

Endlich wieder Ost-Brötchen! Semmel schmeckt wieder nach Kindheit

Bäckermeister hat lange geforscht und ausprobiert - mit Erfolg!

Ein sächsischer Bäckermeister nähert sich jetzt mit wissenschaftlichen Methoden dem Mysterium des OST-BRÖTCHENS.

Von Jan Berger

Dresden - Früher war alles besser? Zumindest bei den Ostbrötchen schwören viele der älteren Kenner darauf, dass der Geruch und Geschmack von einst heute nicht mehr erreicht wird.

Bei gleichem Gewicht hatte die Ostsemmel ein kleineres Volumen.
Bei gleichem Gewicht hatte die Ostsemmel ein kleineres Volumen.

Ein Bäckermeister nähert sich jetzt mit wissenschaftlichen Methoden dem Mysterium. Und er entdeckte bereits viele Geheimnisse, was die damalige Semmel so besonders machte. Demnächst gibt es sie auch wieder in seinen Läden.

"Das Ostbrötchen als solches", schränkt Jens Hennig (56) ein, "hat es nie gegeben. Jeder Meister hatte seine eigenen Verfahren." Dennoch macht sich Hennig auf die Jagd nach dem "Brötchengeschmack meiner Kindheit". So heißt seine Projektarbeit für die Ausbildung zum Brotsommelier - da ist er der Fünfte in Sachsen.

Bei seinen Forschungen hat Hennig eine Art Reinheitsgebot für die Ostsemmel aufgestellt: "Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Malz - mehr gehört nicht rein."

Und er hat festgestellt, dass sich einige Zutaten und Reifungsprozesse erheblich unterscheiden.

Nur einige Beispiele:

Für seine Ausbildung zum Brotsommelier widmet sich Jens Hennig dem Geschmack des Ostbrötchens.
Für seine Ausbildung zum Brotsommelier widmet sich Jens Hennig dem Geschmack des Ostbrötchens.
  • Früher reifte das Mehl etwa 14 Tage, heute wird das mit Malz und Ascorbinsäure beschleunigt.
  • Wegen der qualitativ schlechteren Hefe setzte der Meister abends ein Stück zur Vermehrung an. Der Teig lag bis 15 Stunden, bevor er in den Ofen kam.
  • Enzyme, Emulgatoren oder Gärhemmer vereinfachen heute die Herstellung, ändern aber auch Geschmack und Konsistenz.

Bei seinen Testreihen, bei denen Jens Hennig das Mehl der Dresdner Stollenbäcker einsetzt, näherte er sich dem gewünschten Ergebnis an: "Mittlerweile bilden Geruch, Geschmack und Aussehen eine ordentliche Einheit."

In Leipzig und Zeitz stellte sich Hennig mit seinen Brötchen in Einkaufszentren und ließ alte Ossis testen - "Kost the Ost" war ein Erfolg. In der kommenden Woche erhalten die Stammkunden in den 75 Filialen im Leipziger Raum noch eine Semmel samt Fragebogen geschenkt - ist es das Brötchen der Kindheit?

Jens Hennig, der aus einer über 100-jährigen Bäcker-Dynastie stammt: "Es ist schon erheblich mehr Aufwand als bei den Brötchen von heutzutage." Trotzdem will er das Ostbrötchen ab übernächste Woche zum Preis des bisherigen Doppelbrötchen verkaufen - 55 Cent. Und es heißt dann auf gut Sächsisch "Meestersemmel".

Die Azubis in der DDR formten die Brötchen noch in Handarbeit.
Die Azubis in der DDR formten die Brötchen noch in Handarbeit.

Fotos: 123RF, DPA, Archiv

Notlandung auf Ostseeinsel: Militärjet verliert Kampf gegen dieses kleine Tier! 6.416 Passanten finden Frauenleiche in Badesee 4.245 Geniale Aktion bei MediaMarkt: Produkt kaufen und ein zweites geschenkt kriegen! 5.402 Anzeige Nike Premier Cup: Hier spielen die Fußball-Stars von morgen! 294 Musste It-Boy Florian Wess mit seinem Manager ins Bett? 4.252 Dieses neue Tool wird Euch echt begeistern 2.268 Anzeige Im siebten Monat: Damit hat Janni Hönscheid zu kämpfen! 2.094 Notfall im Kölner Dom: Höhenretter rücken an 672 Angeborene Immundefekte: Michaela Schaffrath setzt sich für Betroffene ein! 2.620 Anzeige A14 nach schwerem Unfall vollgesperrt: Auto überschlägt sich mehrfach 13.840 Update Nazi-Morde bleiben unvergessen: Gedenkfeier für getötete Experiment-Kinder 301 Biker fliegt aus der Kurve: Schwere Rückenverletzungen sind die Folge 1.421 Pflegefall in der Familie: Was ist nun zu tun? In diesem Haus wird Euch geholfen! Anzeige Unter mysteriösen Umständen verschwunden: Wo ist Manuela Eberhart? 2.515 Brutaler Neonazi-Reißer "Skin": Erster Trailer nur für Hartgesottene! 7.965
Verheerender Großbrand vernichtet kompletten Supermarkt 6.000 Was die "Task Force Drogen" in einer Wohnung sicherstellt, ist unglaublich! 2.152 Feuerwehr rettet verirrten Rehbock aus Hafenbecken 403 Als Junge (7) seinen Vater auf Arbeit besucht, reißt Maschine ihm drei Finger ab 3.992 Alarmstufe 6! Sonnenbrand-Gefahr wie im Hochsommer 3.556 Von wegen alle nur am Schwänzen! Schüler-Demos im Norden auch am Karfreitag 601
Kulinarische Demo: So kurios setzt sich die Berliner Jugend für mehr Klimaschutz ein! 261 Schaf aus Herde entführt und auf brutalste Weise getötet 3.067 Hunderte Menschen in Köln regungslos am Boden! 8.443 Ajax ist schuld! Darum muss die holländische Liga jetzt umplanen 1.085 Es hat einen Grund, dass diese Männer so böse gucken! 5.371 Carmen Geiss zeigt erschreckende Röntgen-Fotos 4.169 Mob umringt in Berlin vier Polizisten, dann wird es brutal! 9.832 Trotz 10.000 Euro Strafe! Bonnie Strange bereut Beleidigung nicht 732 18-Jährige bestellt Kleid und kann nicht glauben, was ihr geliefert wird 11.418 Feiert Isabell Horn bald ein GZSZ-Comeback? 2.050 Mann hantiert mit Waffe auf Friedhof in Bochum: Polizei schießt ihn an 1.032 Wie süß! Seeadler bringen Nachwuchs zur Welt 68 Benfica-Fan reist ins falsche Frankfurt: Doch die Story ist ein Mega-Fake! 7.487 Nanu, da kommt Musik aus einem Gulli! 1.410 Seit Wochen auf der Flucht: Ganz Europa sucht nach diesem Mann 4.748 Das wars! Arminias Brandy muss Profi-Karriere an den Nagel hängen 2.329 Mats Hummels rätselt: Warum schreiben mir alle "Ontas" auf Instagram? 4.835 Desiree Nicks Abrechnung: "Ich habe Millionen auf dem Konto!" 4.772 Nach Trennung von Freund: Bachelor Paul mit Mega-Diss gegen Sylvie Meis 7.978 Heidi Klum doch schwanger? "Das war bestimmt das Baby!" 7.236 Verletzte Frau liegt am Boden: Dann passiert das Unfassbare! 4.630 Rührende Fotos: Braut tanzt ein letztes Mal mit ihrem todkranken Vater 6.460 Riesige schwarze Rauchsäule über der Stadt: Was brennt hier? 26.455 Update Auto rast in stehendes Taxi: Mitfahrer flüchten und lassen Schwerverletzte zurück 5.226 Wayne Carpendale: "Ich hab mit Jan Böhmermanns Würstchen gespielt" 1.988 Busunglück auf Madeira: So viele Verletzte werden noch im Krankenhaus behandelt 856 Familien-Drama in Wohnung! Sohn (18) verriegelt alle Türen und legt Brand 7.539 Update Freundin schwanger: Stürmer Jhon Cordoba zeigt sein Familienglück 1.247