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Schwan, Dachs und Nutria kehren in sächsische Restaurants zurück

Nutrias kennt man in Leipzig vor allem aus den Elster-Kanälen. Kann man die wirklich essen?

Von Pia Lucchesi

Petra und Ingo Becker bieten in ihrem Restaurant „Zum Biber“ in Sitzenroda 
Wild-Spezialitäten an. Darunter auch recht ungewöhnliche.
Petra und Ingo Becker bieten in ihrem Restaurant „Zum Biber“ in Sitzenroda Wild-Spezialitäten an. Darunter auch recht ungewöhnliche.

Schildau - Schwan, Dachs oder Nutria kehren auf die Speisekarten sächsischer Restaurants zurück. Die Gastronomen knüpfen damit an alte Küchentraditionen an. Was für ein wildes, kulinarisches Comeback!

Das Restaurant "Zum Biber“ von Petra und Ingo Becker in Sitzenroda (bei Schildau) bietet die heimischen Wild-"Exoten“ als saisonale Spezialität zu Gastro-Events (und nach Vorbestellung) an. Nutria- und Dachsrollbraten sowie Brust oder Keule vom Schwan (Preis pro Gericht 14 bis 16 Euro, Nutriarollbraten um 25 Euro) steht dann zum Beispiel mit Kartoffeln und Rotkohl zur Wahl.

Bei der Zubereitung orientiert sich Petra Becker (49) an der traditionellen deutschen Küche. Sie erklärt: "Schwan besitzt ein dunkleres Fleisch und schmeckt ähnlich wie Täubchen. Schwan essen ist ein kulinarisches Privileg. In England ist es seit Jahrhunderten nur dem König vorbehalten.“

Küchenchef Sebastian Bock (35) aus der Leipziger Fauser Wirtschaft 
verarbeitet nicht nur Hirschkeulen - er kann auch Nutria.
Küchenchef Sebastian Bock (35) aus der Leipziger Fauser Wirtschaft verarbeitet nicht nur Hirschkeulen - er kann auch Nutria.

Auf Wunsch serviert die erfahrene Wild-Köchin zum Tellergericht jede Menge historische Fakten. 

"In Sitzenroda gab es einstmals ein Jagdschloss. Der sächsische Hof kam hierher, um auf die Jagd zu gehen. Laut höfischer Jagdchronik wurden von 1611 bis 1656 auf Sitzenrodaer Flur 103 599 Stück Wild erlegt. Das waren 18 810 Hirsche, 28 253 Wildschweine, 98 Bären, 812 Wolfe sowie Klein- und Niederwild“, weiß Petra Becker.

Voraussichtlich ab November offeriert die Fauser Wirtschaft in Leipzig (Lützner Straße 100) wieder herzhaftes Nutria-Würzfleisch mit einem Dreierlei von Käse (Preis 7,70 Euro). "Nutria wurde früher viel in Leipzig gegessen. Das Fleisch des Sumpfbibers kann man am besten mit dem vom Wildkaninchen vergleichen“, sagt der Empfangschef der urigen Wirtschaft.

Die Metzgerei Gränitz in Chemnitz-Harthau verarbeitet gern Wild - und auch das Fleisch von Exoten. 

Der Familienbetrieb führt in seinem Sortiment Delikatessen von Elch, Bison und sogar Springbock, Känguru und Krokodil. Benny Gränitz (34): "Das wird gut angenommen. Wir haben viele neugierige Kunden, die gerne etwas Extravagantes ausprobieren.“

Einen Dachs bekommt man nur selten zu Gesicht. Jetzt kann man ihn sogar 
essen.
Einen Dachs bekommt man nur selten zu Gesicht. Jetzt kann man ihn sogar essen.

Fotos: Ove Landgraf, Colourbox

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