Von Cordula Dieckmann

Augsburg - Aufwendig gekochte Traditionsgerichte, wie "Hase in Blutsoße", liest man auf Deutschlands Speisekarten kaum noch, hat der Spitzenkoch Alexander Herrmann (55) beobachtet.

"Nehmen wir eine Rinderroulade. Die muss ausgelegt, plattiert, gefüllt, gerollt, geschmort werden. Danach wird die Soße fertig gemacht. Das kostet enorm viel Arbeitszeit", sagte der TV-Koch aus der SAT.1-Show "The Taste" der "Augsburger Allgemeinen".

Warum also so viel Aufwand, wenn es auch rentabler geht? "Ein Rinderfilet dagegen schneidest du zu, brätst es links und rechts an und schickst es raus", erklärt der Gastronom.

"Für ein Filet zahlen die Gäste 45 Euro. Bei 29 Euro für eine Roulade zögern einige. Deshalb schauen Gastronomen, welche Gerichte wenig Arbeit machen und einen hohen Verkaufspreis ermöglichen." 

Als Beispiel für ein rasches Essen nennt Herrmann Tatar. "Für aufwendige traditionelle Gerichte wie Kalbskopf oder eine sorgfältig gekochte Brühe ist die Kalkulation viel schwieriger", berichtet der Koch, der Restaurants in Nürnberg und im mittelfränkischen Wirsberg betreibt. 

Doch was stünde auf der Speisekarte ohne solche finanziellen Zwänge? "Wenn Köche eine Karte schreiben dürften, ohne auf Gäste und Wirtschaftlichkeit zu achten, sähe sie ganz anders aus: Hase in Blutsoße, Kalbsbries oder panierte Milzwurst", glaubt Herrmann und ergänzt: "Das muss man freilich mögen."

Ein Hase in Blutsoße ist ein klassisches Schmorgericht, das international vor allem als "Pfeffer" bekannt ist. Die Soße wird traditionell am Ende der Garzeit mit frischem Blut gebunden und bekommt dadurch eine satte Farbe.