Chemnitz - Es ist die Zeit der Pfannkuchen: Zum Faschingsbeginn steht das süße Gebäck besonders hoch im Kurs. In Schäfers Backstube an der Kalkstraße in Chemnitz wurde deshalb extra eine Sonderschicht eingelegt. 20.000 Pfannkuchen sind es geworden, rund 15.000 mehr als an einem gewöhnlichen Tag. Bis zu zwölf Stunden wurde dafür gebacken, damit das traditionelle Gebäck rechtzeitig in den 30 Filialen ankommt.

Die Vorbereitungen laufen schon seit Montag. Aus 650 Kilogramm Mehl, 30 Kilogramm Eiern, 50 Kilogramm Butter, 70 Kilogramm Zucker und 300 bis 400 Litern Milch entstehen insgesamt 1,2 Tonnen Teig. Ab 7 Uhr formt ein Mitarbeiter daraus kleine Kugeln. Anschließend reift der Teig bei vier bis sechs Grad in einer speziellen Reifezelle.

"Über die Temperatur steuern wir, wie schnell die Hefe arbeitet. So können wir weniger Hefe zusetzen und dem Teig mehr Zeit zum Reifen geben", erklärt Maik Schäfer (21).

Dabei entwickeln sich Gase und Aromastoffe, die für Konsistenz und Geschmack wichtig sind.

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Um 20 Uhr begann die eigentliche Backproduktion, vier Stunden früher als sonst. Zwei Mitarbeiter sind dafür im Einsatz.

Bei 180 Grad wurden die Teigkugeln sechs Minuten lang im Fett ausgebacken, anschließend mit Mehrfruchtmarmelade gefüllt und mit Zucker bestreut.

"Ein Mitarbeiter schafft es, 1000 Pfannkuchen in der Stunde zu backen", sagt Schäfer. Seit 5 Uhr sind die ersten Lieferungen in den Filialen eingetroffen.

Doch nicht alle Pfannkuchen sind klassisch gefüllt. Knapp 1000 Stück bekommen Eierlikör, 200 enthalten statt Marmelade Senf.

"Die haben wir im Laden aber nur auf Nachfrage", sagt Schäfer. "Also jetzt nicht willkürlich", fügt er lachend hinzu.