Chemnitz - Während draußen langsam der Herbst Einzug hält, laufen in der 2400 Quadratmeter großen Backstube der Bäckerei Schäfer in der Kalkstraße in Chemnitz bereits die Weihnachtsvorbereitungen. Seit Mitte September wird hier fleißig Stollen gebacken - und zwar nach Opas Rezept aus den 1970er-Jahren.
Rund zwölf Tonnen Stollen, etwa 25.500 Stück, produziert die Bäckerei jährlich. Bestellungen kommen inzwischen auch aus Österreich, Italien und Dänemark.
Besonders ist der "Rosinenstollen Extra". Bäckermeister Gunther Schäfer (71) entwickelte das Rezept 1977. Heute führen sein Sohn Dirk (48) und Enkel Maik (21) die Tradition fort.
Das Besondere: "Neben den klassischen Fetten wie Butter und Butterschmalz ist auch noch Schweineschmalz enthalten", sagt Maik Schäfer.
Die Produktion beginnt so früh, weil die Stollen mehrere Wochen reifen müssen. Bereits am Montag werden die Zutaten vorbereitet.
"Gerade Butter, Butterschmalz und Schweineschmalz bekommen schon Raumtemperatur. Die Rosinen legen wir in Rum ein, die Mandeln in Milch", erklärt Schäfer.
Pro Woche werden unter anderem bis zu 600 Kilogramm Butter und Butterschmalz, 400 Kilogramm Rosinen, 60 Kilogramm Mandeln und 300 Kilogramm Schweineschmalz verarbeitet.
Verkauf startet im Oktober
Nach dem Kneten wird der Teig geformt und kommt für rund eine Stunde bei 210 Grad in den Ofen. Anschließend werden die Stollen mit Butterschmalz und Zucker veredelt, gekühlt, mit Puderzucker bestreut und bei fünf Grad fünf bis sechs Wochen gelagert.
Der Verkauf startet schließlich am 22. Oktober. Dann kommen neben dem Rosinenstollen auch Butter-, Mandel-, Marzipan- und Mohnstollen dazu. In der Hochsaison, Ende November bis Anfang Dezember, wird von Montag bis Freitag produziert.
Dass der Stollen knapp werden könnte, glaubt Schäfer nicht: "An den Adventstagen wird natürlich viel Stollen gegessen, aber darauf sind wir vorbereitet."