Hamburg - Ab dem heutigen Donnerstag können sich kleine Cafés und Restaurants in ganz Deutschland bei dem Wettbewerb "Lokalhelden gesucht" bewerben. Unterstützt wird die Initiative von Hamburger Sterneköchin Cornelia Poletto (53), die als Teil der Jury fünf Finalisten auswählen wird. Im TAG24-Interview verriet sie, wie sie selbst die letzten Jahre in der Branche erlebt hat.

Gerade kleinere Betriebe würden besonders unter den aktuellen wirtschaftlichen Herausforderungen leiden, betont Michael Fries, Europachef von "Vistaprint".

Das Online-Druck-Unternehmen hat die Aktion ins Leben gerufen und hofft, den Gastronomen dadurch die "Unterstützung und Sichtbarkeit zu geben, die sie brauchen" und "nachhaltige Impulse für kleine Unternehmen in Deutschland zu setzen", so Fries gegenüber TAG24.

Bewerben können sich alle gastronomische Betriebe mit maximal 15 Mitarbeitenden bis einschließlich 13. April online.

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Wer von den fünf Finalisten der Jury gewinnt, entscheidet dann ein öffentliches Online-Voting. Die Gewinner erwartet ein Preisgeld von 20.000 Euro und ein Werbepaket von VistaPrint.

TAG24: Frau Poletto, was hat Sie dazu motiviert, die Initiative zu unterstützen?

Poletto: Da ich mittlerweile seit fast 25 Jahren mein eigenes Restaurant führe, kann ich mich sehr gut in die Situation von kleinen Café- und Restaurantbetreibern hineinversetzen.

Die Gastronomie steckt derzeit in einer großen Krise, wie sie lange nicht da war. Vor Corona sah es noch besser aus. Es fängt schon bei den Gästen an: Diese sind mittlerweile zurückhaltender geworden und überlegen sich zweimal, ob sie ihre Tasse Kaffee wirklich im Lieblingscafé trinken oder ob sie sich den Kaffee lieber von zu Hause mitnehmen.

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Die Herausforderungen gehen jedoch weit über das Verhalten der Gäste hinaus und betreffen auch die Personalsituation und die steigenden Energiekosten.

TAG24: Wie haben Sie selbst als Unternehmerin und erfolgreiche TV-Köchin die vergangenen Jahre erlebt?

Poletto: Es ist wirklich hart. Verdammt hart. Ich glaube, ich habe noch nie so viel gearbeitet wie seit Corona. In unserer Branche passiert einfach gar nichts mehr von allein. Das ist auch das Besondere – egal, ob es sich um ein Sterne-Restaurant oder ein kleines Café handelt – wir müssen einen unglaublich großen Apparat am Laufen halten.

Wenn ich heute sehe, dass nicht nur Mitarbeitende gesucht werden, sondern auch Content Creator, um in den sozialen Medien auf sich aufmerksam zu machen, wird einem erst richtig bewusst, wie sehr sich alles verändert hat. Ohne das geht es heute einfach nicht mehr. Vor allem als Köchin muss man kreativ bleiben, immer wieder etwas Neues, etwas bisschen anders als die anderen machen. Da steckt so viel dahinter.

TAG24: Was bedeutet Kreativität für Sie in der Gastronomie?

Poletto: Sehr individuell zu arbeiten und persönlich auf den Gast einzugehen. Ich denke, das ist auch ein Erfolgsrezept meiner langjährigen Arbeit – der enge Kontakt zu meinen Gästen. Ich erzähle ihnen zum Beispiel, dass meine adeligen Hühner von der Schlei kommen.

Dieser Stolz auf die Produkte, die wir verwenden, ist entscheidend. Ich kann dem Gast eine Geschichte erzählen und ihm erklären, warum mein halbes Hähnchen vielleicht einen anderen Preis hat als in einem Fast-Food-Restaurant.

Im Wettbewerb geht uns darum, genau diese Menschen anzusprechen – diejenigen, die mit großer Leidenschaft ihre kleinen Gastronomiebetriebe führen. Und dabei steckt auch das Wort "Leiden" mit drin. Jeden Tag sind sie aufs Neue gefordert und geben alles für ihre Arbeit.

TAG24: Welche Kriterien sind für Sie besonders wichtig, wenn es darum geht, die Top 5 der Bewerber auszuwählen?

Poletto: Für mich als Gastronomin ist es immer das Größte, die Liebe zum Produkt zu leben. Es geht darum, sich Gedanken darüber zu machen, wie man den perfekten Kaffee oder das perfekte Croissant mit der besten Butter an den Gast bringt. Gleichzeitig geht es aber auch um das Gefühl des Gastgebens.

Deswegen ist ja auch so wichtig, dass wir die Gastronomie am Leben erhalten, denn sie sind Orte, an denen wir uns treffen, neue Freundschaften knüpfen können, wenn wir neu in einer Stadt sind, und einfach miteinander sprechen. Gerade in der heutigen Zeit ist es von enormer Bedeutung, gemeinsam am Tisch zu sitzen und sich zu treffen.

TAG24: Haben Sie selbst einen Lokalhelden?

Poletto: Ein Beispiel ist Matthias Gfrörer, der die Gutsküche in Wulksfelde zusammen mit seiner Frau eröffnet und ständig weiterentwickelt haben. Sie haben ein Café hinzugefügt und setzen auf Nachhaltigkeit, indem sie Gemüse zum Hauptgang machen und Fisch sowie Fleisch als Beilagen servieren.

Trotz ihres Erfolgs ist es nicht einfach, Mitarbeitende zu finden, besonders in ländlichen Gegenden. Diese beiden kämpfen immer noch täglich, auch wenn sie mit einer festen Stammkundschaft gut etabliert sind. Oft wird Erfolg nach außen hin wahrgenommen, doch hinter den Kulissen wird viel Arbeit investiert, um dies zu erreichen.

TAG24: Das ist dann das, was die Konsumenten nicht sehen.

Poletto: Ich habe das selbst erlebt: In den ersten Jahren, als uns noch niemand kannte, dachte ich oft, es kann doch nicht sein, dass der Monat schon wieder vorbei ist und die ersten Löhne und Mieten anstehen. Dann ist der Ofen kaputtgegangen – solche Dinge muss man einfach bedenken, auch wenn der Gast das nie mitbekommt.

Ich habe viele Stammgäste, die mich dann fragen: "Wie geht’s Ihnen, Frau Poletto?" und ich antworte immer "Super". Die wollen natürlich nicht hören, dass der Monat wirklich hart war, mit vielen Krankheitsausfällen und dass Sachen kaputtgegangen sind, wie mein Kühlhaus und mein Wasserschrank. Ein Gast möchte natürlich einfach entspannen und genießen in unseren Restaurants und Cafés, ohne sich Sorgen um unsere Probleme machen zu müssen. Aber wir müssen darüber sprechen und deswegen ist diese Initiative auch so wichtig!

TAG24: Wie schaffen Sie es, sich auch in harten Zeiten weiter zu motivieren?

Poletto: Das Tolle an der Gastronomie ist, dass man einfach so schnell Feedback bekommt. Das ist ein bisschen wie der Applaus für Künstler. Und das ist das, was jeden Tag motiviert. Wenn ich irgendwie müde in meinen Kochkurs gehe und eigentlich auch ehrlich gesagt keine Lust habe, aber dann alle am Ende begeistert sind und sich am liebsten gleich wieder anmelden würden, dann ist das die Motivation, das morgen nochmal zu machen. Das macht auch ein bisschen süchtig, was natürlich toll ist, aber nicht unbedingt immer so gut für Schlaf und Recovery ist.

TAG24: Dafür machen Sie sehr vielen Menschen eine Freude.

Poletto: Das ist wirklich interessant. Wir wissen alle, was gerade draußen passiert. Es gibt viele Sorgen, sowohl um uns selbst als auch um andere. Deshalb ist es umso wichtiger, dass wir die Gastronomie auch als Ort des Genusses erhalten und unterstützen.