Dresden - Das beste Wiener Schnitzel gibt's in Dresden! Im aktuellen Gourmet-Magazin "Falstaff" führt das beliebte Wirtshaus "Augustiner an der Frauenkirche" das Ranking im Osten Deutschlands an. Doch wie gelingt das perfekte Schnitzel am heimischen Herd? Außen schön knusprig, innen butterzart: Augustiner-Küchenchef Timo Fiedler (35) verrät, worauf man bei der Zubereitung achten muss und was man tunlichst lassen sollte.

Das Fleisch für Wiener Schnitzel kommt traditionell aus der Oberschale - im Augustiner aus dem Kalbsrücken, "weil's viel zarter ist", erklärt Timo Fiedler.

Zweimal 100 Gramm klopft er hauchdünn für eine Portion. Damit die Panade fluffig aufgeht und Wellen schlägt, darf man das Fleisch nur durch Mehl, Ei und Semmelbrösel durchziehen - "die Brösel nicht andrücken, damit Luftpolster unter der Hülle bleiben", so der Chefkoch.

Zwei weitere Geheimtipps verrät Augustiner-Chefin Mary Berger (53): Semmelbrösel aus Österreich sind etwas grober gemahlen, was für eine knusprig-luftige Hülle sorgt.

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Und auch etwas Sahne ins verquirlte Ei macht die Panade besonders locker.

Das panierte Fleisch wird schwimmend in Rapsöl und Butterschmalz ausgebacken. Das Schnitzel dabei durch Schwenken schön bewegen, damit das heiße Fett immer wieder über die Oberseite des Schnitzels schwappt.

Der Effekt: Die Feuchtigkeit im Fleisch verdampft, der Dampf will nach oben weg und hebt die Panade wellenförmig an - die typische, luftige Schnitzelkruste entsteht!

Mehr als 50.000 Schnitzel pro Jahr werden so im Augustiner zubereitet. Beim Preis von 29,90 Euro ist eine Beilage (Bratkartoffeln, Kartoffel-Gurken-Salat, Pommes oder Spätzle) inklusive. Guten Appetit!