Dresden - Genüsslich zerreißt Daniel Fischer (50) die Speisekarte in seinem Striesener Lokal "Daniel". "Die brauche ich nicht mehr. Ich koche nicht mehr à la carte", sagt der renommierte Wirt. Ab sofort bietet er nur drei Menüs auf der Gluckstraße an. Gäste können zwischen "Fisch", "Fleisch" und "vegetarisch" wählen - im wahrscheinlich einzigen Dresdner Lokal ohne Speisekarte.

"Welches Fleisch ich verwende, welches Gemüse ich verarbeite - das entscheide ich nach Angebot. Ich lege mich mit einer Speisekarte nicht mehr fest", atmet Fischer auf. Monate hat er für diese Entscheidung gebraucht. "Ich musste erstmal Mut sammeln, um auf die Karte zu verzichten.

Früher standen beispielsweise Pfifferlinge auf der Wochenkarte. Dann gab es die Pilze nicht in der Qualität oder Menge, wie ich sie haben wollte. Dann bin ich durch die ganze Stadt gefahren und hab nach Pfifferlingen gesucht. Diesen Stress habe ich jetzt nicht mehr."

Es gibt im Lokal, was Fischer auf dem Markt gefällt oder ihm Lieferanten spontan anbieten. "Heute habe ich Grünkohl bekommen", zeigt Fischer das knackig-frische Wintergemüse.

"Ich kaufe am liebsten freitags auf dem Lingnermarkt ein. Da laufe ich mit dem Bollerwagen drüber und sacke ein - Käse vom Hofgut Pommritz, einen Stör von der Kreba Fischzucht oder Gemüse von der Gärtnerei Findeisen", lacht Fischer. Daraus zaubert Fischer tagesaktuell seine Menüs mit drei bis fünf Gängen (49-69 Euro).

Der Gast weiß also nie im Voraus, was an seinem "Besuchstag" aufgetischt wird. Hat er Platz genommen, darf er nachfragen - muss er aber nicht. "Er kann es auch bei einem Überraschungsmenü belassen", schmunzelt Fischer. Da er allein in der Küche hantiert, bewirtet er auch nur maximal 30 Gäste je Abend (Di-Sa, ab 17 Uhr).