Es trifft auch sie "Gans" hart: Sachsens Spitzenköche hadern mit den Menüpreisen

Dresden - Das schmeckt nicht jedem: Steigende Lebensmittel- und Energiekosten machen sich auch in den Sphären von Sachsens Spitzenköchen und Nobelrestaurants bemerkbar.

Marcus Blonkowski (36) musste die Gans bereits von der Speisekarte streichen.
Marcus Blonkowski (36) musste die Gans bereits von der Speisekarte streichen.  © Petra Hornig

Eine Sache haben Normalbürger und gutbetuchte Gourmets schonmal gemein: Die Gans kommt bei vielen wohl nicht auf den Weihnachtsteller.

"Ich zahle mittlerweile 21 Euro für ein Kilo deutsche Gans, eine Verdopplung seit dem Vorjahr", beschreibt Marcus Blonkowski (36) die Marktlage. Der Geschäftsführer vom "Dresdner Genuss-Atelier" hat beschlossen, den Vogel von der Karte zu nehmen.

Doch nicht nur das fehlende Federvieh treibt den Mitarbeitern des Sterne-Restaurants die Schweißperlen unter die Kochmütze. "Wir mussten die Menüpreise um 2 bis 3 Euro anheben, alleine schon wegen der Energiekosten."

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Angesichts von Preisen ab 59 Euro für ein 4-Gänge-Menü erscheint das noch moderat. Jedoch: "Den Großteil meiner Gäste trifft die Krise hart, ich kann nicht alle Kosten weitergeben."

Der Chef des Dresdner Genuss-Ateliers und seine Mitarbeiter verteidigen seit 2019 ihren Gault-Millau-Stern.
Der Chef des Dresdner Genuss-Ateliers und seine Mitarbeiter verteidigen seit 2019 ihren Gault-Millau-Stern.  © Petra Hornig

"Kastenmeisters"-Chef muss Karte alle zwei Wochen neu kalkulieren

Bleibt trotz Krise cool: Gerd Kastenmeier (53) zählt auch weiterhin auf seine Gäste in Dresden.
Bleibt trotz Krise cool: Gerd Kastenmeier (53) zählt auch weiterhin auf seine Gäste in Dresden.  © Holm Helis

Auch Gerd Kastenmeier (53) muss jeden Tag rechnen. Der gebürtige Bayer führt das "Kastenmeiers" in der Dresdner Altstadt.

1,50 Euro schlug er bisher auf Hauptgerichte wie das Lachsfilet mit Champagner-Krautkruste (30,50 Euro) oder Chefs-Teller mit Trüffelrisotto (34,50 Euro) drauf. "Um am Ende nicht im Regen zu stehen, kalkulieren wir die Speisekarte alle zwei Wochen neu."

"Wir wollen verbindlich sein", ist hingegen in Leipzigs "Stadtpfeiffer" die Losung der Stunde. Chef Detlef Schlegel (58): "Deshalb versuchen wir die Preise zu halten. Es geht mir um das Miteinander."

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Und auch beim Gefieder lässt sich der selbstbewusste Unternehmer nicht rupfen. Zum Martinstag (11. November) wird es das traditionelle 6-Gänge-Menü mit Gans wieder geben – für 255 Euro.

Küchenchef Detlef Schlegel (58) vom Stadtpfeiffer in Leipzig möchte trotz Kostenexplosion an den Traditionen seines Hauses festhalten.
Küchenchef Detlef Schlegel (58) vom Stadtpfeiffer in Leipzig möchte trotz Kostenexplosion an den Traditionen seines Hauses festhalten.  © dpa/Hendrik Schmidt

"Gutes Handwerk hat seinen Preis. Diese Tradition lassen wir uns nicht nehmen."

Titelfoto: Bildmontage: Petra Hornig & Holm Helis & dpa/Hendrik Schmidt

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