Dresden - Bio-Backwaren genießen in Sachsen immer noch Seltenheitswert. Auch der Dresdner Bäckermeister Thomas Heller (59) verkauft die wenigsten seiner Bioprodukte selbst. Er setzt auf ein anderes Geschäftsmodell.

Im Reiferaum ruhen gerade Weißbrote, Milch- und Spezialbrötchen 20 Stunden im Temperaturintervall von –10 Grad bis +25 Grad. "Damit die Hefe nicht so schnell geht", sagt Heller. Gut Ding will eben Weile haben. Bis zu 150 Brote kommen täglich aus seinem Ofen. Das Mehlsilo fasst fünf Tonnen und reiche für drei bis vier Wochen, so Heller.

2005 stellte der Bäckermeister komplett auf Bio um. Sein erstes Bio-Produkt hatte allerdings wenig mit Backen zu tun. "Das war tatsächlich Eis", erzählt Thomas Heller. Und zwar schon 1997.

Inzwischen bäckt der 59-Jährige fast ausschließlich mit regionalen Bio-Produkten. "Das Mehl kommt aus dem Erzgebirge, die Eier aus Görlitz, die Milch aus Mahlitzsch." Nur die Vanille, die kommt natürlich nicht aus Sachsen. Heller schmunzelt.

Bio bedeutet in aller Regel nicht nur eine bessere Qualität, sondern auch höhere Preise. Das kann oder will sich nicht jeder leisten.

Deshalb hat sich Heller ein besonderes Geschäftsmodell ausgedacht: Statt selbst Filialen zu betreiben, beliefert er Bioläden mit seinen Produkten. "Das Liefergeschäft macht bei uns circa 85 Prozent aus", so Heller.

Zu seinen Kunden gehören Denns Biomärkte, die Verbrauchergemeinschaft, Alnatura-Läden oder Vorwerk Podemus, alle in und um Dresden. Nur Heller-Stollen und -Eis gibt es auch überregional.

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Die gesamte Produktpalette gibt es auch in seinem Geschäft "Bucheckchen" im Stadtteil Leubnitz-Neuostra. Dort hat schon sein Vater in der Backstube gestanden.

Heute werkeln da 22 Mitarbeiter, auch sein Sohn Martin (38), Tochter Stefanie (32) und seine Frau Annett (59) sind dabei. Bio beziehungsweise Öko ist bei Hellers inzwischen zu einem Gesamtkonzept gereift.

Ein elektrischer soll den alten Gasofen ersetzen, aufs Dach soll eine Solaranlage, und wenn die Autos ihre Zeit erreicht haben, sollen sie durch E-Fahrzeuge ersetzt werden. "Wir warten nur noch auf den Förderantrag."

Wie geht es den Bäckern im Freistaat? Das wollte TAG24 von Manuela Lohse (55) wissen. Sie ist Geschäftsführerin des Landesinnungsverbandes Saxonia des Bäckerhandwerks in Sachsen.

TAG24: Was macht der Branche aktuell zu schaffen?

Manuela Lohse: Vor allem der hohe Kostendruck. Personal, Energie, Rohstoffe und Bürokratie belasten die Betriebe. Gute Löhne sind wichtig, aber das Handwerk braucht Luft zum Atmen, damit Qualität bezahlbar bleibt.

TAG24: Sachsen ist traditionell ein Bäcker-Land. Aber die Zahlen gehen zurück ...

Manuela Lohse: 1918 gab es in Sachsen rund 9000 Bäcker. Seit der Wende hat jeder vierte Bäcker geschlossen. Das hat viel mit Strukturwandel und fehlender Nachfolge zu tun. Trotzdem ist Sachsen nach wie vor ein starkes Bäckerland mit rund 821 Betrieben.

TAG24: Wie sind die strukturiert?

Manuela Lohse: Sehr unterschiedlich: von vielen kleinen, familiengeführten Handwerksbetrieben mit wenigen Filialen bis zu einzelnen, größeren Filialunternehmen mit bis zu 100 Filialen. Diese Vielfalt macht das sächsische Bäckerhandwerk aus.

TAG24: Wie schätzen Sie die Lage in der Backstube ein?

Manuela Lohse: Anspruchsvoll, aber nicht mutlos. Die Messe Sachsenback hat kürzlich gezeigt: Die Branche ist da, sie investiert, sie sucht Lösungen und sie glaubt an ihre Zukunft.