Thiendorf (Landkreis Meißen) - Das ehrwürdige Fleischerhandwerk erlebt einen tiefen, schmerzhaften strukturellen Wandel. Die Betriebe stehen massiv unter Druck, denn ihre Produktionskosten stiegen in den vergangenen Jahren enorm. Gleichzeitig änderten zudem viele Verbraucher ihre Lebens-, Einkaufs- und Essgewohnheiten. Lest hier, wie die Branche kämpft und sich neu erfindet. Motto: Es liegt was in der Luft, und das ist mehr als Grillwurstduft.

Bierschinken, Fleischsalat, Stereoact - die Werbung, die über den großen Bildschirm hinter der Theke der Landfleischerei Schempp in Tauscha-Anbau flimmert, überrascht.

Wie konnte sich denn da das DJ-Duo reinwurschteln? Fleischermeister Christoph Schempp (36) strahlt: "Vom 5. bis 7. Juni feiern wir hier wieder ein großes Grillfest. Am Samstagabend wird Stereoact live da sein und für Stimmung sorgen."

Christoph Schempp hat als Genusshandwerker eine Mission: "Ich möchte Highlights setzen", sagt er. Hochwertige Lebensmittel inszeniert er gern als Erlebnis. Der Fleisch-Sommelier verkauft nicht nur Fleisch- und Wurstwaren, sondern organisiert auch Events sowie Grill-, Schinken- und Gewürzkurse. 2025 eröffnete er am Firmensitz die Grillterrasse "Meats".

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"Wir müssen als Handwerker mit dem Zeitgeist gehen", sagt Schempp, der auch Innungsobermeister von Nord-Ost-Mittelsachsen ist. Er beschäftigt rund 100 Mitarbeiter, schlachtet selbst und kooperiert mit regionalen Viehzüchtern, Schäfern und Jägern.

Fleischer wie Christoph Schempp findet man einige in Sachsen. Sie packen an, statt zu jammern. Dabei gäbe es viel zu beklagen. 2001 zählte der Sächsische Fleischer-Innungsverband 493 Mitglieder. Gegenwärtig sind es noch 123.

Wie alle Akteure des Lebensmittelhandwerks leiden die Betriebe unter steigenden Energie- und Rohstoffkosten sowie überbordender Bürokratie. Die Erhöhung des Mindestlohns trifft sie hart, denn Handwerk und Verkauf sind personalintensiv.

"Unsere Kunden wertschätzen unsere Arbeit", sagt Schempp. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass die Fleischereien seit den 1990-er Jahren in Größenordnungen Kunden verloren haben. Damals wurden nur 30 Prozent der Fleischwaren als abgepackte SB-Ware verkauft.

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Heute liegt man da bei über 70 Prozent. Saftige Sonntagsbraten gibt es nur noch in wenigen Familien. Essen to go hat Konjunktur. Hoffnungsschimmer: Immer mehr Menschen achten auf Qualität auf dem Teller. 2024 stieg der Fleischkonsum in Deutschland leicht auf durchschnittlich 53,2 Kilogramm pro Kopf.

Die Sicherung der Zukunft der Fleischereien und Schlachtbetriebe in Sachsen ist ein Politikum. Es geht dabei um Kapazitäten zum Schlachten, regionale Wertschöpfungsketten und Kreisläufe, Gebühren, Jobs, Versorgungssicherheit, Fördergeld, Zuständigkeiten und Tierwohl.

Die Fraktion der Grünen hatte zuletzt im Landtag Agrarminister Georg-Ludwig von Breitenbuch (54, CDU) konkret aufgefordert, eine "Strategie handwerkliche Fleischverarbeitung Sachsen" zu erstellen. "Der Antrag zeigt in seiner Umfänglichkeit, welche Probleme die Branche hat und wie man diese im Land lösen könnte", sagt die Fraktionsvorsitzende der Grünen, Franziska Schubert (43).

Das Papier wurde von ihr mit "Herzblut" verfasst - Schuberts Vater war Fleischer. "Ich bin quasi neben dem Hackklotz groß geworden", erzählt die Politikerin lachend. Schubert weiß sehr wohl, dass der Erhalt von Schlachtstellen oder Preistreiberei bei Gebühren für Schlacht- und Fleischuntersuchungen enorme Bedeutung haben für die ganze Branche.

Sachsens Minderheitsregierung hat in ihrem Koalitionsvertrag festgeschrieben, dass sie die Schlachtgebühren senken will. Schubert bissig: "Bis jetzt hat sie da noch nichts erreicht." Der Grünen-Antrag war bislang noch nicht Bestandteil von Konsultationen.

Agrarminister von Breitenbuch erklärte dazu lediglich: "Für die Staatsregierung ist die Notwendigkeit für eine Strategie 'Handwerkliche Fleischverarbeitung Sachsen' nicht gegeben."