Perfekt zu Silvester: Karpfen-König verrät sein Lieblingsrezept

Petershain (Landkreis Görlitz) - Armin Kittner (58) aus dem sächsischen Petershain bewirtschaftet in der Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft über 40 Teiche. Als "Karpfen-König" ist er bekannt in der Region. Was nur wenige wissen: Der Züchter ist auch ein leidenschaftlicher Koch. Hier verrät er sein Lieblingsrezept: "Karpfen gebacken". Ein Silvester-Klassiker! Probiert es doch gleich mal über den Jahreswechsel aus!

"Darf es dieser Karpfen sein?", fragt Armin Kittner (58). Sein Fischereihof in Petershain züchtet und vermarktet neben Fisch auch Wild aus der Region.
"Darf es dieser Karpfen sein?", fragt Armin Kittner (58). Sein Fischereihof in Petershain züchtet und vermarktet neben Fisch auch Wild aus der Region.  © Norbert Neumann

"Das Rezept stammt von meinem Görlitzer Patenonkel. Ich koche es oft, denn alle bei uns lieben es", sagt Armin Kittner und schleift das Messer, um aus einem vier Pfund schweren Spiegelkarpfen zwei Filets zu schneiden. Kein Zweifel: Jetzt in der Karpfen-Saison läuft Kittner auch in der Küche zur Höchstform auf.

Kittner präsentiert seine Zutatenliste: 2 Filets vom Spiegelkarpfen, 2 Filets vom Emma-Fisch, etwa 300 Gramm durchwachsener Speck am Stück, 0,5 Liter Tomaten-Ketchup, 0,4 Liter Rotwein, etwa 250 g Käse zum Überbacken, zwei Zwiebeln, Butter, Salz, Pfeffer, Paprika. Dazu eine Pfanne zum Backen des Fischs im Ofen.

Zuerst löst Armin Kittner die Filets samt Fischhaut aus. Er erklärt: "Wer den Fisch ohne Gräten essen möchte, sollte die Filets vorgeschnitten kaufen." Als Nächstes buttert er den Boden der Pfanne kräftig ein und kleidet den Rand der Pfanne mit Speck-Scheiben aus.

Anschließend werden die Filets von ihm mit Salz, Pfeffer, Paprika gewürzt und an den dicksten Stellen eingeritzt, um danach mit Speckspitzen gespickt zu werden.

Über die Speckspicker werden nun Zwiebelringe gehängt.

Das Filet wird mit Speckschnitzen gespickt.
Das Filet wird mit Speckschnitzen gespickt.  © Norbert Neumann
Überbackener Fisch gehört zu den Leibgerichten des Teichwirts.
Überbackener Fisch gehört zu den Leibgerichten des Teichwirts.  © Norbert Neumann
Als Beilage empfiehlt Kittner Rotkohl und Salzkartoffeln oder Reis mit Mischgemüse.
Als Beilage empfiehlt Kittner Rotkohl und Salzkartoffeln oder Reis mit Mischgemüse.  © Norbert Neumann

Armin Kittner: Auch Hecht oder Graskarpfen schmecken super

Armin Kittner macht das Kochen sichtlich Freude. Fröhlich verteilt er den Ketchup über den Fisch.
Armin Kittner macht das Kochen sichtlich Freude. Fröhlich verteilt er den Ketchup über den Fisch.  © Norbert Neumann

Dann legt Kittner die Filets - mit der Fischhaut nach unten zeigend - in die Pfanne und deckt ihre dünnen Seiten mit Scheiben von Speck ab. "Jetzt kommt der Ketchup drüber", frohlockt der Feinschmecker.

Zum Ausspülen der Flasche nimmt er den Rotwein. Die Tomaten-Rotwein-Tunke kommt auch über den Fisch zusammen mit dem restlichen Wein. Als letzte "Schicht" streut Armin Kittner üppig Käse über den Fisch. Er zwinkert: "Da sollte man nicht sparen."

Zum Backen bugsiert der Teichwirt die Pfanne in den Ofen. Dort stellt er sie auf dem Rost im unteren Drittel des Ofens ab. Bei 180 bis 200 Grad muss die Pfanne (bitte nur Pfannen ohne Plastegriff nehmen!) nun 45 bis 50 Minuten backen.

Kittner: "Mit einer Gabelprobe finden Sie heraus, wann die Filets weich sind. Ich reiche als Beilagen dazu gern Salzkartoffeln und Rotkraut oder Reis und Mischgemüse."

Sein Tipp für alle, die anderen Fisch probieren wollen: "Hecht oder Graskarpfen im Ganzen aufgeklappt gebacken schmeckt auch super."

Titelfoto: Norbert Neumann

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