Hartnäckige Verkrustungen, Schäden an der Oberfläche: Um das zu vermeiden, muss man Eisenpfannen einbrennen – und das noch vor der ersten Benutzung.

Eine Eisenpfanne ist robust und hält ein Leben lang. Sie kann nicht nur zum Braten, sondern auch zum Gratinieren und Backen verwendet werden. Allerdings nur, wenn sie ordentlichen eingebrannt ist. Sie erhält durch das Einbrennen eine Beschichtung, eine Art Patina. Diese Schicht verhindert das Anhaften des Bratguts.

Die Anti-Haft-Wirkung ist zwar nicht so stark wie bei Teflon oder Keramik, doch ist sie deutlich langlebiger. Hast Du Deine Eisenpfanne eingebrannt, ist der Aufwand bei der Pflege nur noch gering. Zum Einbrennen gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Das Einbrennen der Eisenpfanne ist der wichtigste Schritt, damit sie lange hält, das Gargut nicht sofort anbrennt und das Reinigen leicht von der Hand geht.

Küchenwissen Käsekuchen einfrieren: Darauf kommt es an

Was das Eisenpfanneneinbrennen genau bedeutet und wie es geht, erfährst Du Schritt für Schritt in diesem Artikel.

Weitere hilfreiche Ratgeber findest Du auf der Themenseite "Küchenwissen".

Die wichtigsten Infos für Schnellleser:

• Die Eisenpfanne muss vor der ersten Benutzung eingebrannt werden, damit nichts anhaftet.
• Vor dem Einbrennen wird der Korrosionsschutz entfernt.
• Zum Einbrennen kannst Du Leinöl, aber auch Kartoffelschalen und Salz verwenden.
• Beim Einbrennen entwickelt sich starker Rauch. Gutes Lüften ist erforderlich.
• Der Einbrennvorgang muss mehrmals wiederholt werden, damit sich eine gleichmäßige Patina bildet.
• Die Eisenpfanne sollte nicht mit Spülmittel gereinigt werden, damit die Beschichtung nicht zerstört wird.

Einbrennen bedeutet, man erhitzt Öl oder Fett in einer Pfanne. Da sich das Fett beim Erreichen des Rauchpunkts zersetzt, bildet sich eine Patina, die das Braten mit weniger Fett ermöglicht.

Die Eisenpfanne solltest Du also einbrennen, damit sie eine Anti-Haft-Beschichtung erhält. Ähnlich wie bei einer Pfanne mit Teflon- oder Keramikbeschichtung haftet das Bratgut in der Pfanne nicht an. Die Beschichtung wird verstärkt, wenn nach jedem Braten etwas Fett in der Pfanne verbleibt, das bei der nächsten Benutzung wieder polymerisiert und die Beschichtung verstärkt. Außerdem sollte man sie nach der Benutzung mit etwas Öl einreiben.

Schmiede- und Gusseisenpfannen sollte man nicht in der Spülmaschine und nicht mit Spülmittel reinigen, da sonst die Patina beschädigt werden könnte. Keime und Bakterien sterben bei den hohen Temperaturen ab, die beim Braten entstehen.

Wie man Verkrustungen und Schmutz am besten entfernt, erfährst Du im Artikel "Eisenpfanne reinigen: Schluss mit eingebrannten Resten".

Welche Pfannen müssen eingebrannt werden?

Lediglich Pfannen aus Schmiedeeisen oder Gusseisen müssen eingebrannt werden. Die Patina hält umso besser, je rauer die Pfanne ist. Emaillierte Eisenpfannen sowie Pfannen mit einer Beschichtung aus Teflon oder Keramik können nicht eingebrannt werden.

Für das Einbrennen der Eisenpfanne kann man verschiedene Methoden anwenden. Abhängig von der Methode muss man das Einbrennen mehrmals wiederholen, damit sich in der Pfanne eine stabile und robuste Schicht bildet. Die Pfanne ist gut eingebrannt, wenn die gesamte Innenseite gleichmäßig schwarz verfärbt ist. Bei häufiger Benutzung baut sich diese Beschichtung immer weiter auf.

Wichtig: Korrosionsschutz vor dem Einbrennen entfernen

Zum Schutz vor Schmutz und Rost verfügen die meisten Eisenpfannen über einen Korrosionsschutz (ob sie einen hat, steht in der Gebrauchsanleitung der Pfanne). Vor dem Einbrennen muss man diesen Korrosionsschutz entfernen. Zumeist besteht der Korrosionsschutz aus Bienenwachs oder Olivenöl. Er verhindert die Bildung einer Patina.

• In Wasser einweichen: Am besten weichst Du die Pfanne 30 bis 60 Minuten lang mit warmem Wasser und Waschmittel ein. Danach spülst Du die Pfanne gut, um alle Produktionsrückstände zu entfernen.

• Spülmaschine: Alternativ dazu kannst Du den Korrosionsschutz auch entfernen, indem Du die Pfanne im Intensivprogramm der Spülmaschine reinigst oder mit der Hand gründlich mit Spülmittel und einem rauen Schwamm auswäschst. Nimmst Du die Pfanne aus der Spülmaschine, kann sie etwas rostig sein. Das ist allerdings nur Flugrost. Er lässt sich mit Wasser und einem groben Schwamm entfernen.

Es gibt verschiedene Arten von Ölen, die man zum Einbrennen von Pfannen verwenden kann. Das Öl sollte einen niedrigen Rauchpunkt haben, aber hocherhitzbar sein. Du musst die Pfanne zum Einbrennen nicht so hoch erhitzen und bekommst schon bei niedriger Temperatur eine beständige Patina. Die Übersicht zeigt Dir die verschiedenen Ölarten und deren Rauchpunkte:

• Leinöl 107 °C
• unraffiniertes Sonnenblumenöl 107 °C
• Hanföl 120 °C
• unraffiniertes Traubenkernöl 130 °C
• Erdnussöl 130 °C
• unraffiniertes Rapsöl 130 °C
• Distelöl 150 °C
• unraffiniertes Walnussöl 160 °C

Wichtig:
Man sollte die Pfanne nicht zu hoch erhitzen. Der Vorgang sollte langsam erfolgen. Nach dem Einbrennen muss die Pfanne gut auskühlen.

Welches Öl ist am besten zum Einbrennen der Eisenpfanne geeignet?

Leinöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und ist daher hervorragend geeignet. Man muss die Pfanne nicht zu stark erhitzen, bis sich Rauch bildet.

Es gibt zahlreiche Öle zum Braten. Warum solltest Du gerade Leinöl verwenden? Leinöl hat einen niedrigen Rauchpunkt. Ist er erreicht, zersetzt sich das Fett, und Rauch entsteht. Der Vorteil besteht darin, dass Du die Pfanne nicht so stark erhitzen musst, um sie einzubrennen. Die vielen im Leinöl enthaltenen ungesättigten Fettsäuren machen Leinöl zu einem trocknenden Öl. Der Rauchpunkt liegt bei 107 Grad Celsius.

Schon bei Raumtemperatur kann Leinöl polymerisieren. Ein Oxidationsvorgang findet bereits statt, wenn Du die Pfanne mit Leinöl einstreichst und im Zimmer stehen lässt. Allerdings ist die sich bildende Schicht nicht hart genug. Ist das Leinöl eingebrannt, hat es eine höhere Härte als andere Öle. Bei Ölen mit einem höheren Rauchpunkt wird mehr Hitze benötigt. Der Einbrennprozess würde mehr Zeit beanspruchen.

Das Einbrennen der Eisenpfanne mit Leinöl hat Vor- und Nachteile:

Vorteile

• Die Pfanne lässt sich ziemlich schnell einbrennen.
• Man spart Energie, da zum Einbrennen keine zu große Hitze erzeugt werden muss.
  
• Man benötigt nur wenige Dinge zum Einbrennen.

Nachteile

• Gutes Lüften ist erforderlich, da es beim Einbrennen stark riecht und raucht.
• Um festzustellen, wie viel Öl Du benötigst und wie lange Du die Pfanne erhitzen musst, brauchst Du etwas Erfahrung.
  

Zum Einbrennen der Eisenpfanne mit Leinöl benötigt man:

• Herdplatte oder Cerankochfeld
• Leinöl
• hitzebeständigen Silikonpinsel
  

Beim Einbrennen der Eisenpfanne mit Leinöl geht man folgendermaßen vor:

1. Schritt: Erhitze die Pfanne auf einer Herdplatte oder dem Cerankochfeld.

2. Schritt: Streiche die Pfanne gleichmäßig mit einem hitzebeständigen Silikonpinsel auf dem Boden und am Innenrand mit Leinöl aus.

3. Schritt: Erhitze die Pfanne weiter, bis das Öl zu rauchen beginnt. Du solltest den Herd aber nicht auf der höchsten Stufe erhitzen. Innerhalb von 15 bis 30 Minuten sollte sich das Innere der Pfanne schwarz gefärbt haben und kein Öl mehr zu sehen sein.

4. Schritt: Die Pfanne muss nun vollständig abkühlen. Damit sich eine gleichmäßige Patina bildet, muss man diesen Vorgang noch ein- bis zweimal wiederholen.

Auf traditionelle Weise kannst Du die Eisenpfanne mit Kartoffelschalen und Salz einbrennen. Da es zu einer starken Rauchentwicklung kommt, solltest Du den Rauchmelder zuvor ausschalten. Da sich der starke Rauch mehrere Tage in Deiner Küche festsetzen kann, ist für diese Methode am besten eine portable Herdplatte geeignet, die Du draußen an eine Steckdose anschließen kannst.

Das Einbrennen mit Kartoffelschalen und Salz hat Vorteile, aber auch eine Reihe von Nachteilen.

Vorteile:

• preiswerte Methode
• Pfanne lässt sich schnell einbrennen

Nachteile:

• starke Rauchentwicklung
• sehr unangenehme Geruchsentwicklung
  
• Rauch kann sich über mehrere Tage in der Küche festsetzen
  
• nicht immer bildet sich gleichmäßig dünne Patina
• Vorgang muss mehrmals wiederholt werden

Zum Einbrennen mit Salz und Kartoffelschalen braucht man:

• Herdplatte, transportable Kochplatte oder Cerankochfeld
• hocherhitzbares Bratöl, beispielsweise Sonnenblumenöl
• 1 bis 2 Esslöffel Salz
• Kartoffelschalen, sodass der Pfannenboden bedeckt ist

Beim Einbrennen der Eisenpfanne mit Kartoffelschalen und Salz hilft Dir diese Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Schritt: So viel Öl in die Pfanne geben, dass der Boden mindestens 3 Millimeter damit bedeckt ist. Das Öl erhitzen.

2. Schritt: Eine Kartoffelschale ins Öl halten, um zu prüfen, ob das Öl heiß genug ist, indem es Blasen bildet und zischt.

3. Schritt: In das heiße Öl Kartoffelschalen und Salz geben.

4. Schritt: Kartoffelschalen immer wieder wenden und von allen Seiten schwarz braten. Die Kartoffelschalen müssen rauchen und schwarz werden.

5. Schritt: Nach 15 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen und gut abkühlen lassen.

6. Schritt: Pfanneninhalt entsorgen. Die Pfanne mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm auswaschen und gut abtrocknen. Kein Spülmittel verwenden, da es die frische Beschichtung angreift.

Wichtig:
Man sollte ein Öl verwenden, das sich hoch erhitzen lässt. Den Rauchmelder musst Du ausschalten, da sich starker Rauch entwickelt (unbedingt danach daran denken, ihn einzuschalten!). Gutes Lüften ist unerlässlich.

Da sich der Rauch über einige Tage in der Küche festsetzen kann, ist es ratsam, die Prozedur im Freien auf einer transportablen Kochplatte ausführen, wenn man die Möglichkeit hat.

Möchtest Du Rauch vermeiden, kannst Du die Eisenpfanne ganz ohne Rauch im Backofen einbrennen. Das gelingt mit kleineren Eisenpfannen. Diese Methode ist zeitaufwendig und benötigt viel Strom. Sie kann nur dann angewendet werden, wenn die Pfanne über einen Stiel aus Metall verfügt.

Du benötigst etwas Öl, beispielsweise Sonnenblumenöl, ein Küchentuch und einen Backofen.

Eisenpfanne im Backofen einbrennen | So geht man vor:

1. Schritt: Öl mit einem Küchentuch gleichmäßig in der gesamten Pfanne verteilen.

2. Schritt: Vom Öl mit einem Küchentuch so viel abreiben, dass die Pfanne nur noch matt schimmert.

3. Schritt: Pfanne umgedreht auf einen Rost in den Backofen legen und Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze aufheizen.

4. Schritt: Pfanne eine Stunde lang im heißen Backofen lassen.

5. Schritt: Backofen ausschalten und Pfanne noch eine Stunde bei geschlossener Ofentür im Ofen auskühlen lassen.

6. Schritt: Vorgang mindestens fünfmal wiederholen, damit sich eine gleichmäßige Beschichtung bildet.

Das Einbrennen der Eisenpfanne auf dem Grill hat den Vorteil, dass Du in Deiner Küche keinen Rauch erzeugst. Das gelingt so wie in der Küche auf dem Herd. Der Grill muss gut vorgeheizt sein. Zum Einbrennen kannst Du Leinöl verwenden, aber auch die Methode mit Kartoffelschalen und Salz anwenden.

Wie lange die Eisenpfanne einbrennen muss, hängt von der angewendeten Methode ab:

• mit Salz und Kartoffelschalen ca. 15 Minuten
• mit Leinöl 15 bis 30 Minuten
• im Backofen ca. 60 Minuten
• auf dem Grill abhängig von der Hitze und von der Methode

Wann sollte ich das Einbrennen wiederholen?

Du solltest das Einbrennen wiederholen, wenn die Patina noch nicht gleichmäßig ist und Lücken aufweist. Das Einbrennen muss vor der ersten Benutzung der Pfanne zumeist mehrmals wiederholt werden. Die Eisenpfanne solltest Du auch erneut einbrennen, wenn die Beschichtung beim Benutzen der Pfanne beschädigt wird oder mit der Zeit Lücken aufweist.

Man merkt es auch dadurch, dass das Bratgut irgendwann stärker anhaftet oder schneller anbrennt. Dann wird es langsam Zeit, das Einbrennen der Eisenpfanne zu wiederholen und so die Patina zu erneuern.

Vor der ersten Benutzung musst Du die Eisenpfanne einbrennen, damit sich eine Beschichtung bildet, die das Anhaften des Essens verhindert. Der Korrosionsschutz muss vor dem Einbrennen entfernt werden. Zum Einbrennen stehen Dir zwei Möglichkeiten zur Verfügung: Leinöl, aber auch Salz und Kartoffelschalen.

Doch Vorsicht: Beim Einbrennen entwickelt sich starker Rauch. Um das zu vermeiden, kannst Du die Pfanne auch auf dem Grill oder im Backofen einbrennen.

Für eine gleichmäßige Beschichtung sollte das Einbrennen ruhig mehrmals wiederholt werden. So gehört angebranntes Essen der Vergangenheit an und das Kochen wird zur Freude.