Erfolgreich Schokolade schmelzen: Diese drei Fehler ruinieren alles

Schokolade schmelzen muss kein Fiasko werden. Wer ein paar Tipps und Tricks in der Küche berücksichtigt, bekommt eine flüssige Schokolade von perfekter Konsistenz.

Wer Schokolade im Wasserbad schmelzen möchte, sollte die Schokolade nicht zu stark erhitzen.
Wer Schokolade im Wasserbad schmelzen möchte, sollte die Schokolade nicht zu stark erhitzen.  © 123rf.com/lello4d

Desserts wie Mousse au Chocolat, ein saftiger Schokoladenkuchen oder die süße Glasur für Muffins leben von einer perfekt geschmolzenen und gut temperierten Schokolade.

Wer keinen Thermomix zur Hand hat, braucht jetzt keine Schweißperlen auf der Stirn zu bekommen. Die ganz klassische Schmelzmethode ist kinderleicht, wenn man bestimmte Fehler vermeidet.

An alle Schokoladen-Junkies: Ob weiße Schokolade, Zartbitter, Vollmilch Schokolade oder Kuvertüre geschmolzen werden soll - drei Dinge gibt es in der Küche dabei immer zu beachten. Ist das Wasser zu heiß, ist Wasserdampf in die Schokolade gelangt oder wurde die Schokolade zu lang erhitzt, wird das Schmelzerlebnis schnell getrübt.

Der Essen & Trinken Ratgeber bei TAG24 klärt auf.

Schokolade schmelzen leicht gemacht: 3 ultimative Tipps

1. Tipp: Das Wasser im Wasserbad darf nicht zu heiß sein, sonst wird die Schokolade zu stark erhitzt und gerinnt. Einer der häufigsten Fehler beim Schokolade schmelzen ist, dass die Schüssel das Wasser berührt, das darf nicht passieren.

2. Tipp: Es darf kein Wasser in die Schokolade gelangen, sonst entstehen Klumpen. Das heißt, die Schüssel sollte am besten größer als der Topf sein. Nach dem Schmelzen wird das Kondenswasser am äußeren Teil der Schüssel am besten noch mit einem Tuch trocken gewischt.

3. Tipp: Die Schokolade sollte gut temperiert sein, das heißt sie darf beim Schmelzen nicht zu heiß werden, da sie sonst ihren Glanz verliert. Was bei der Verwendung als Kuchenglasur erst gar nicht bemerkt wird, wird oft später ersichtlich: Die wieder erhärtete Schokolade bekommt weiß-gräuliche Schlieren. Wirkt sie matt, wurde sie zu stark erhitzt.

Wer die Oberflächen von Kuchen oder Muffins mit flüssiger Schokolade verzieren oder sogar selbst Schokoladentafeln gestalten möchte, wünscht sich eine glänzende Oberfläche ohne Schlieren. Genau dafür darf die Temperatur der geschmolzenen Schokolade, die final verarbeitet wird, nicht höher sein als ungefähr 30 bis 33 Grad Celsius.

Es kann helfen, nur zwei Drittel der Schokolade im Wasserbad zu schmelzen und dann das verbliebene Drittel unterzurühren. Somit wird die Schokolade besser temperiert. Semiprofessionelle Hobbybäcker temperieren das flüssige Gold auch gern auf einer Marmorplatte und messen mittels Infrarot-Thermometer die perfekte Temperatur.

Im Idealfall ist die Schüssel, in der die Schokolade geschmolzen wird, größer als der Topf.
Im Idealfall ist die Schüssel, in der die Schokolade geschmolzen wird, größer als der Topf.  © 123rf.com/belchonock

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Schokolade schmelzen im Wasserbad: Was brauche ich dafür?

Was brauche ich zum Schokolade schmelzen im Wasserbad? Mit diesen einfachen Küchenutensilien kann es schon losgehen:

  • Topf
  • Schüssel aus Metall bzw. Glas oder einen zweiten kleineren Topf
  • Wasser
  • Schokolade

1. Schritt: Die Kuvertüre oder die Tafel Schokolade wird zuerst mit einem Messer grob zerkleinert. Bei Blockschokolade ist dafür schon ein wenig mehr Kraft erforderlich. Während die eine Hand am Griff liegt, drückt die andere Hand vorsichtig das Messer nach unten, damit die Schokolade so klein wird, dass sie es später beim Schmelzen leichter hat. So erspart sich jeder Hobbybäcker unglaublich viel Zeit. Natürlich können auch größere Stücke Schokolade geschmolzen werden, dann dauert es nur entsprechend länger. Wer einen Zipperbeutel zur Hand, gibt die Schokolade einfach hinein und klopft sie klein.

2. Schritt: Der Topf wird mit wenig Wasser befüllt. Sobald sich Bläschen bilden, kann es auch schon losgehen. Man nehme zwei Drittel der vorhandenen Schokolade und schmelze sie in einer Schüssel über dem dampfenden Wasser. Wichtig ist, dass die Schüssel das Wasser im Topf nicht berührt und die Schokolade nur durch die Kraft des Wasserdampfes geschmolzen wird. Am besten ist die Schüssel auch größer als der Topf, damit kein Wasserdampf aus dem Topf entweichen kann. Unter ständigem Rühren sollte das süße Gold bald flüssig werden.

3. Schritt: Der Rest der Schokolade wird im Anschluss untergerührt. So kann jeder kinderleicht Schokolade temperieren. Damit verringert sich die Temperatur der flüssigen Schokolade auf ungefähr 30 bis 33 Grad Celsius.

Wem das Schokolade schmelzen und temperieren gelungen ist, hat nun ungefähr 10 Minuten Zeit, um sie als Kuchenglasur oder für andere leckere Backideen zu benutzen.

Titelfoto: 123rf.com/lello4d

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