Für die Rouladenfüllung die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Gewürzgurken und den Speck bzw. Bacon in schmale Streifen schneiden. Beiseite stellen. Für die Soße das Suppengrün säubern, schälen und ebenfalls klein schneiden.

Rouladen flach auslegen, leicht salzen und pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Sind die Rouladen sehr dick, können sie vor dem Würzen mit dem Fleischklopfer etwas plattiert werden, damit sie gleichmäßiger garen.

Die Speck- und Gewürzgurkenstreifen sowie die Zwiebelstücke auf die Rouladen verteilen. Dann das Fleisch aufrollen, dabei die Seiten einklappen und alles mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.

Etwas Bratbutter in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen. Die Rouladen hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräune haben. Wieder aus dem Topf nehmen.

Nun das kleingeschnittene Suppengrün in den Bräter geben und anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Rinderfond bzw. der Brühe ablöschen und einmal ordentlich durchrühren.

Die Rouladen zur Soße wieder in den Topf legen und mit dem passenden Deckel abdecken. Alles für etwa 90 bis 120 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen, wahlweise auch im vorgeheizten Backofen bei etwa 120 Grad. Gegen Ende der Garzeit (also nach circa eineinhalb Stunden) die Rouladen kontrollieren, ob sie zart genug sind.

Sind die Rinderrouladen fertig, diese aus dem Bräter nehmen, kurz beiseite stellen. Den Schmorfond mit einem Stabmixer pürieren oder durch ein Sieb passieren.

Die Soße nochmals aufkochen lassen, bei Bedarf mit etwas Speisestärke, Soßenbinder oder Mehl andicken, anschließend abschmecken. Die fertigen Rouladen nach Omas Art wieder zur Soße in den Topf legen, bis sie serviert werden.